50种陕西面.doc

50 种陕西面让你一次吃个够虽说我是上海人,但在宝鸡工作,并对面条情有独钟, 提起陕西的各式各样面条,我也能如数家珍。常听得人说: 陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天, 彼此问起对饭食的嗜好, 多半会自称" 面派"。不少陕西人外出, 若是三天吃不上面, 就觉得不舒服, 若是外出十天半月, 回到家里的第一餐必定是面, 而且会連吃几碗, 不尽兴不肯罢休。二十世纪八十年代初, 省上有一个代表团到南方考察, 出门半个多月, 没吃到面, 都急得如热锅上蚂蚁, 不知道该怎么好。经交涉, 好容易有一盆面条端了上来, 全团人员立即拥拥挤挤, 围在了那盆面条前边。此时团长讲话了, 他说:" 平时我们不论官职大小, 今天吃面, 要由团长开始", 并快速动手,盛了两碗。接着副团长也说:" 那第二个就是我", 也盛走两碗。人们跟着都给自己盛面, 有位团员边盛面条边嘟囔:" 都什么时候了, 还讲什么团长副团长的"! 说时迟, 那时快, 不过几分钟,一大盆面条就一扫而光。不过, 仅仅说陕西人爱吃面是不够的, 陕西人爱吃的是陕西面, 是制作精美的面。对于面, 陕西人是爱吃而且会吃:爱, 表明对面有很深的感情, 能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受;会, 表明对面有很深的理解, 懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。陕西的面推陈出新, 花样繁多, 随便说说, 就能列举出几十种来。譬如: 可以不冠地名的拉面, 卤面, 油泼面, 棍棍面, 棋花面, 浆水面, 翡翠面, 龙须面, 木樨面, 菠菜面,Biang-biang 面, 刀削面, 酸汤面, 蛋黄面, 过水面, 麻食面, 烩面片; 应当冠以地名的合阳踅面, 大荔炉齿面, 韩城大刀面, 永寿长寿面, 汉中梆梆面, 安康窝窝面, 定边荞剁面, 耀州咸汤面,麟游血条面, 富县鸡血面, 礼泉羊肉合面, 乾州酸汤挂面, 潼关一窝丝扯面, 西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面, 三原疙瘩面、合汁挂面、干烂臊子面, 岐山挂面、臊子面、大刀铡面, 还有关中的米儿面、蒜醮面, 陕北的杂面、抿节, 等等, 等等。这些名称或突出其特别的原材料, 或表明其与众不同的形状, 或强调其引人入胜的味道, 各有讲究, 各具特色。光是听听这些名称, 就足够引人浮想联翩, 垂涎三尺。说到"面", 人们一般会想到" 面条" 。从广义上讲, 这里说的也是面条。然而却不可以将"面" 简单地理解为" 面条",①也不可将" 面条" 简单地理解为" 用面粉做的细条状的食品"。②《现代汉语辞典》的这一解释, 至少与陕西人的习惯认识不一致。陕西的"面" 有条状的, 也有非条状的, 无论条状或非条状, 也是有细有粗, 有长有短, 有厚有薄, 有宽有窄, 而非条状的也是有方有圆有三角形有不规则形, 等等等等, 绝不雷同。所以," 细条状" 三个字, 实在是太过简单了。有句顺口溜说陕西有" 八大怪"或" 十大怪", 其中一怪是" 面条像裤带" 。这说的是陕西人爱吃的一种面:Biang-biang 面。可是陕西人还爱吃臊子面, 关中西府的农村妇女, 心灵手巧, 做出的面条," 薄如纸, 细如线, 下到锅里莲花转"。说到臊子面, 特别是岐山臊子面, 那就不仅是面好, 汤好, 伴侣也好。地道的岐山臊子面, 不仅面条精制, 那臊子、底菜、漂菜以及浇汤也都各有讲究。底菜和漂菜要按照不同的季节选用, 如热天用白豆腐, 冷时用油豆腐。底菜选用淡味菜, 如金针、木耳、豆腐、红萝卜; 漂菜选用青菜, 如蒜苖、韭菜。还有一特别的约定, 当一碗臊子面制作完成时, 那漂菜与底菜,应当是植物的根、茎、叶、花、藻五端齐全, 并呈现出红、黄、绿、黑、白五色, 方才算得上地道、精致。底菜和漂菜就是伴侣了。在面条的伴侣上下这样大的功夫, 的确少见, 堪称一绝。类似的情形, 在耀州蘑菇窝窝面里也有体现。面条是怎么制作的? 人们一般会想到"煮", 觉得面条就是煮熟了吃的, 而且大半是带着汤吃的。但是, 陕西的" 面条",却不仅采用"煮" 这一种烹饪方式,蒸、炒、烙、煎、煨、炸" 十八般武艺" 通通采用。可以带汤, 也可以不带汤。卤面就是蒸熟了吃的。将制作好的面条, 放在蒸笼里蒸熟了吃。蒸时配以时鲜菜蔬, 或者再加猪牛羊肉。菜蔬可以非常之多, 比面条多得多。也可以较少。卤面丰俭随意, 雅俗共赏, 无论自家享用或者款待客人, 都是一个不错的选择。吃卤面应当配有美味可口的羹汤。礼泉烙面则是烙熟了吃的。制作方法多少有点像摊煎饼。烙好后切条, 浇了臊子吃。据说源于唐李世民。用作昭陵民工的食品, 仿佛今日的方便面。合阳踅面也是烙熟了切条吃的。但用的面粉是七成荞麦面与三成小麦面混合而成的杂面。合阳踅面可以存放十天半月, 可以热吃也可以凉吃。西安人爱吃一种炒面, 是先煮后炒, 有时还在炒前轻