烘焙试题2.doc

4. 清蛋糕在配料中不使用油脂,口味清淡,在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。 5. 蛋白搅拌的程度,对于产品组织及口感等的优劣与否,有着相当大的影响力,而其又因搅拌速度与时间长短,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期等4 个阶段。 6. 油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。 7. 在调制糖浆时,在其中加入饴糖或添加柠檬酸,这两种物质对糖起抗结晶作用,利于月饼外皮保持柔软。四、名词解释 1. 蛋糕: 蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料,经搅打充气,辅以疏松剂,通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。 2. 冲印成型: 是一种将面团辊轧成连续的面带后,用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。 3. 蛋糕油: 是一种膏状搅打起泡剂,具有发泡和乳化的双重功能,其中以发泡作用最为明显。 4. 面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 5. 一次发酵法: 一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内,再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内,搅拌后,加入已准备好的酵母溶液,搅拌均匀进行发酵。五、简述题 1. 试述蛋糕生产中强性原料有哪些?弱性原料有哪些?调节强弱平衡的原则是什么?( 10′) 强性原料:面粉、鸡蛋、牛奶。弱性原料:糖、油、膨松剂、乳化剂。强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。调节强弱平衡的原则是: 当配方中增加了强性原料时, 应相应增加弱性原料来平衡, 反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖的量一般也要相应增加。强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。 2. 简述调制酥性面团时的投料顺序。(6′) 答: 酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混