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试卷二（ ）：
一、填空：（ 30 分）
1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：
和
两
大类，按感官检验方法的不同又可分为：
、
和
三
类 。（P8页、 P 21 页）
2、早在两千多年前， 就有人将人类的感觉划分成
、
、
、
、
和
五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还
有
、
、
口感等多种感觉。 （P10 页）
3、在生理上， 人的味觉有
、
、
、
四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，
最易感觉甜味和咸味，
对苦
味感觉灵敏，
则容易感觉酸味。 （ P14－ 15 页）
4 食品感官实验室应布置有：
、
、和
三个独
立的区域。（ P18 页）
5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度
、
、
和
。
（P19 页）
6、差别检验的目的是要求评价员对
的样品，作出是否存在感官差别的
结论。其结果是以做出不同结论的
的数量及检验次数为基础进行概率统计分
析。（ P21 页）
7、描述性检验常用的方法有：
和
。（P33 页）
二、名词解释： （30 分）
1、感觉（ P9 页）
2、感觉阈值（
P10 页）
3、对比现象（
P11 页）
4、掩蔽现象（
P11 页）
5、、食品感官评价（ P12 页）
6、口感（ P17 页）
7、规范的感官实验室环境（
P18 页）
8、“ A ”—“非 A ”检验法（
P25 页）
9、分类检验法（ P29 页）
10、简单描述性检验法（P33 页）
三、判断对错： （正确的打“√” ；错误的打“×”并改正。
15 分）
1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（ P13 页）
2、味觉与温度无关。 （ P15 页）
3、咸味的感觉比苦味慢。（ P15 页）
4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（ P18 页）
5、感观检验宜在饭前进行。（P20 页）
四、问答题：（ 15 分）
1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页）
2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（ P21 页）
3、试述评分检验法的定义和特点。（ P30 页）
五、统计分析题： （ 10 分）
1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间
差异，选 40 名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫
选择（必须指出一个单个样品）获39 张有效评价表， 23 人正确选出单个样品。问两样品之
间是否有显著性差异？
三点差别检验法检验表
答案
显著水平
数目（ n）
5％
1％
％
37
18
20
22
38
19
21
23
39
19
21
23
40
19
21
24
41
20
22
24
2、（ 9 分）
有生产工艺不同的A 、B 、 C、 D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品
质量所造成的影响。有40 位评价员进行评价。品评结果如下：
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各
等
等
级
级
级
级
级
级
的
j
次
样
品
数
9
28
3
40
24
12
4
40
26
12
2
40
16
15
9
40
合计
75
67
18
160
试通过统计计算：
、确定这四种花生油的