白葡萄酒发酵工艺研究.doc

青岛农业大学成人高等教育毕业论文(设计) 题目: 加强白葡萄酒发酵工艺研究姓名: 陈雪娟学号: 104355081196 年级: 2008 级层次: 专升本专业: 食品科学与工程指导教师: 呼明娴青岛农业大学继续教育学院完成时间: 2010 年 10月 18日摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节, 最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁, 良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。必须是优质葡萄品种酿造而成,如霞多丽、贵人香、雷司令等,糖度要求在 18克/ 升以上。正确的二氧化硫用量,前处理阶段,一般质量状况好的葡萄,60~80㎎/L(以总二氧化硫为准)。酿制白葡萄酒的葡萄原料,在采摘时应即刻分选,避免染上腐败病, 并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒,提高酒的稳定性,葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的,优质酒控制在 18~20℃最适宜,这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸- 乳酸发酵是改善酒体,使香气、风味物质平衡的必需程序,而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度,并得到良好的风味和口感。关键词:白葡萄酒破碎发酵目录第1章前言…………………………………………………………………………… 1 第2章材料…………………………………………………………………………… 2 ……………………………………………………………………………… 2 ……………………………………………………………………………… 2 酵母……………………………………………………………………………… 2 第3章工艺流程……………………………………………………………………… 3 第4章发酵前的准备………………………………………………………………… 4 ………………………………………………… 4 …………………………………………………………………… 4 ………………………………………………………………………… 4 …………………………………………………………… 5 第5章主发酵………………………………………………………………………… 8 第6章苹果酸乳酸发酵……………………………………………………………… 10 ………………………………………………………………………… 10 ……………………………………………………………………… 10 ………………………………………………………………………… 10 ……………………………………………………………………… 10 第7章结论…………………………………………………………………………… 11 参考文献………………………………………………………………………………… 12 致谢……………………………………………………………………………………… 13 第1章前言我国是个酒文化盛行的国家,在讲究健康、时尚和品味的今天,葡萄酒的消费比重呈直线上升。而从 2008 年以来,白葡萄酒逐渐成为消费新宠,所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高,这就要求葡萄酒酿造者精益求精,酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下粗浅的看法。第2章材料 原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在 18克/升以上。 辅料 酿造用水水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度, 要求在中性附近,水中所含总固体最好在 100mg/ L以下,锂离子在 / L以下。 二氧化硫 二氧化硫形式及使用方法见表 2-1 。表 2-1 二氧化硫形式及使用方法名称二氧化硫含量( %) 应用工序使用方法偏重亚硫酸甲以 50计前处理用 10 倍软化水溶解,立即加入亚硫酸 6~8 前处理、容器杀菌、调硫直接加入液体二氧化硫 100 二氧化硫调整用二氧化硫添加器直接加入硫磺片容器杀菌在不锈钢杀菌器中点燃进入容器 二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量,一般质量