餐饮卫生管理制度.docx

餐饮卫生管理制度
餐饮卫生管理制度
餐饮卫生管理制度
厨 房 卫 生 制 度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常
的，不得加工和使用。
二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触
直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。
四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。
餐饮卫生管理制度
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食品从业人员个人卫生制度
餐饮卫生管理制度
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餐饮卫生管理制度
一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训
合格后才能上岗。
二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、头发不
得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。
四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，
手部还应进行消毒。
五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应
会的内容。
六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。
餐饮卫生管理制度
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食品采购与库房卫生制度
一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。
二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单位、批发
市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》 、检验（检疫）合格证明。
三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品卫生法》
第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。
四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进
行检查，并如实记录。
五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。
餐饮卫生管理制度
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粗加工间卫生制度
一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品
应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清
洗，必要时消毒处理。
二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。
餐饮卫生管理制度
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餐厅卫生制度
餐饮卫生管理制度
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餐饮卫生管理制度
一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。
三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。
四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，
餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。
五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。
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