厨房六常管理法.doc

厨房六常管理法
管理法, 厨房
一、六常管理概述
餐饮六常管理法是传统的“5s〞管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常〞〔即常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准、常教育〕管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的效劳，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。
：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉；
：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示;
：经常清扫，保持整洁；
：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持；
：对人的行为进行标准；
：通过批评教育让员工养成良好的习惯。
    目前酒店“六常〞管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书〞已成为卫生局和防疫站的免检证书
酒店六常管理法，是管理理念上的创新。六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的根底上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行标准，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
二、六常管理实施的必要性
       具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性：
〔一〕、降低本钱。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的本钱浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。
〔二〕、提高工作效率。将长期不用的物品或去除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家〞，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间本钱，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。
〔三〕、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
〔四〕、 改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，防止了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。
〔五〕、提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为标准，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。
〔六〕、强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。
   六常管理法被称为是“傻瓜式〞管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、标准