做面包的心得体会.doc

做面包的心得体会
点心面包制作
By 田七妞
一、面包制作工艺流程与注意事项
工艺流程：原料准备→和面→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品
注意事项：在以上工艺流程中，和面、最后醒发和烘焙几个工序对面包品质影响较大，有以下需要注意的地方：
和面：需要注意和面搅拌的温度、速度、时间。
和面最佳温度为 35-40 度之间。和面最好使用多速面团搅拌机，
先是用慢速把原料搅拌成团后， 快速搅打面团至面筋网络形成， 再改
用慢速使面团稍加松弛。制作软包类的面团时间不宜超过 12 分钟,
制作硬包类的面团时间在 15~18 分钟之间，面团用手触及略感温度的
程度为最佳 ( 特指法式长面包 ) 。
如果面团和面不充分，面筋网络不能形成，面团在发酵时保存气体的能力降低，制成的面包体积小。但面团搅拌过度，会破坏面筋蛋白质的网状结构，同样会形成面包体积小，内部气孔大而多。正确方法调制的面团，将光滑而且富有弹性的质感 .
最后醒发：需要注意醒发的时间，最好控制在 50 分钟左右。
醒发过度会导致面包质地粗糙 , 并影响其味道 , 法式长面包的醒发时间较长 , 以达到其表面组织完全舒展 , 因其面筋强度大 , 能够经得住
长时间的发酵 , 不会影响造型 , 高油脂的面团发酵时间不宜过度 , 因为其面筋在某种程度上遭到破坏 , 无法承受长时间的发酵 .
烘焙：需要注意烘焙前涂液的选择和烘焙时间的控制。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵， 轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
二、制作体会与改进措施
制作体会：看到实验室的搅拌机用短短十几分钟就搅打好做面包的面团，不仅解决了用手捏面团的麻烦，还使面团均匀稳定。但是制作全过程不能完全由机器代替， 在亲手制作面包的过程中， 我就遇到了困难——对面团醒发程度的判断不准确， 导致后续面包制作品相不佳。总结原因： 因为是新手，对面包制作工艺的各个流程以及流程产物不够熟悉，对于面团醒发成型的样子不熟悉。在“搓圆”这一过程，由于新手掌握不好要领，不仅第一个面团被我搓的歪七扭八的，而且在无法确定此面团是否完全能成薄膜状时我便停了手， 进行中间醒发程序，
醒发过后面团依然带有些许黏性。最后烘焙出来的面包形状扁平塌陷，质地较硬，算是失败品。不过有了一次经验以后，再制作第二个面包时就容易上手多了。 有了一次失败的经历， 认识也会更深一层次，虽说失败面包惨不忍睹，但心里感觉这次失败还是很有价值的。
改进措施：为了使新手更直观的明白发酵程度差异，建议老师展示三个不同程度的样品， 让我们能更加直观地明白其中的工艺要点。
因为新手如果没有试过什么叫揉过头，整天担心会不会揉过 因为不知道底线和顶线， 运气好就发酵正好， 运气不好就发酵过度或者发酵不够。这样容易让初学者有种草草了事， 不能完整的掌握发酵技术的感觉。
所以建议老师教学时做三种样品，让学生参观品尝——“发酵不够、发酵正好、发酵过度”这三种性状的样品。只有全面分析比对过后，我们才能全面了解掌握食材的特点、各阶段的性状，才能更直观的明白其中的工艺技术！推广到其他流程也是一样道理，比如“烘焙时间过短、烘焙时间正好、烘焙过度”三种样品。
三、计算产品成本及可能的效益
说明：水、白糖、食盐不计，仅上述材料共花费了 元，手工制作一块 500g 左右的面包，去除在搅拌机里损耗的食材，成本可以控制在 10 元钱以内。
效益估算
说明：我走访了向阳坊、安德鲁森等面包点心店， 500g 左右面包的价格约为 13