《面包烘焙》教案第17课日风吐司蛋黄酥养生红糖的制作方法，三种面团.docx

第十七课
蛋黄酥 / 养生红糖 / 日风吐司 的制作方法 三种面团
【 蛋黄酥 】
蛋黄酥 的 皮
高粉125
①一起倒入厨师机中，打至7成筋
将①打至7成筋，加入第一次软化黄油，搅打至9成筋，加入第二次黄油，搅拌至满筋状态，分割皮25g，盖保鲜膜 冷藏松弛备用
搅打时先慢速搅匀再快
低粉125
糖粉87
水105
（软化）无盐黄油87
②分次加入上一项
油心： 低粉225
一起倒入厨师机搅打至膨松状态 分割 16g 常温备用
无盐黄油125
烤咸蛋黄： 取 咸蛋黄 浸56°白酒一会儿，以180/180烘烤约8min 备用
皮25g 油心16g 蛋黄1个 红豆沙20g
制作步骤：皮包入油心 擀开卷起，松弛15min，再擀开卷起松弛10min，擀成圆形，包入蛋黄豆沙馅（提前准备），收圆摆盘，刷蛋黄液 第一遍，变干 再刷第二遍，表面中间沾黑芝麻，进炉以190/190℃烘烤约20 min 降火180/180℃再烤5min左右，冷却后 ，放干燥剂，包装盒，保质期7天。
【 养生红糖 】
液种
汤种
高粉170
常温水称好将酵母搓到水表面，快速搅化 加入高粉搅成糊状，室温28℃发2h
高粉50
高粉冲入①中 快速压拌成团 冷却备用
水189
水45
①
烧开

糖5
★冬天用温水发酵2h~4h。
也可以用两倍的鲜酵母 活性更好。

<< 高粉一定要冲入烧开的①中 >>
养生红糖 的面团 （★注意：一缸的面团分两份 一份不加果干作面皮，一份加果干）比例先算好
高粉800
①
干性材料称一起
红糖100
②取一部分水(100g以上)和红糖煮开 冷却备用，剩余水打面时用
低粉200
水700
全麦粉50
盐12
③
中种法：①②＋汤种一起倒入缸中慢速搅拌再加入液种，起筋加③盐,扩展阶段慢速加入④黄油 搅匀取一部分面团做面皮 剩余面团加入⑤⑥ 慢速搅匀至完全扩展阶段 起缸。
微烤胚芽粉50
黄油40
④
酵母12
微热核桃仁200
⑤
红豆粒400
⑥
制作步骤：
面打好，室温发酵40min，分割果干面团180g，面皮60g 收圆松弛30min ,面皮擀开 撒(厚)高粉，果干面团收圆，面皮包果干面团，收圆进发酵箱50min，表面筛低粉（不易上色）划米字形 进炉蒸汽3秒，225/190℃烘烤约13min .
【 日风吐司 】
日风吐司 的面团
高粉800
①干性材料称一起
直接法：①②直接入缸中慢