核桃的脱皮与贮藏.doc

核桃所含营养丰富,核桃仁的营养相当于 5 倍的鸡蛋或 4 倍的牛肉的营养含量, 并含有大量的不饱和脂肪、纤维素、矿物质, 特别是含有大量的硒和维生素 E, 能很好地降低胆固醇、保护心脏。冬季身体虚弱的人,每天吃几个核桃, 可起到保健御寒的作用。妇女怀孕期吃核桃,能使婴儿头顶囟门提早闭合;发质不好或者头皮屑多的人多吃核桃, 有益于提高发质及去除头皮屑;核桃中含有一种名叫丙酮酸的物质,能阻止黏蛋白和钙离子、非结合型胆红素的结合,胆结石患者多食核桃能使结石溶解、消退和被排泄; 核桃本身含有丰富的蛋白质、钙、镁、锰、锌等元素,能增强记忆,有助于儿童的智力发育。 1. 脱青皮核桃果实采收后,应尽快脱掉坚果外面的青皮,以保持坚果面洁净,增加商品外观品质。脱青皮的方法有传统堆沤脱皮法和乙烯利脱皮法两种。(1) 传统堆沤脱皮法将采后未脱皮果放到阴凉处或通风室内, 严禁在室外阳光下曝晒, 以免核仁发热变色变质, 然后将青皮果堆成 50cm 左右高的脱皮堆, 堆上覆盖厚 10c m 左右的单袋或秸秆、杂草, 以提高堆内温度促进皮核脱离。经过 4 天~ 6天, 当青皮膨胀或出现绽裂时, 用木棍敲击使青皮裂开坚果脱出。部分不能脱皮的果实应再集中堆沤数日, 直到全部脱皮为止。堆沤时间长短与果实成熟度有关, 成熟度越高,需要堆沤时间越短。切勿堆沤时间过长而使青皮变黑,汁液污染坚果壳皮和核仁。(2) 乙烯利脱皮法将已达成熟和刚采下的果实, 用质量分数为 3000mg/kg ~ 5000mg/kg 的乙烯利浸沾青皮果 ,也可用喷雾器向青皮果喷洒上述浓度乙烯利,然后充分搅拌使每果均沾有。再将沾有乙烯利的青皮果堆成 50cm 厚的果堆, 上面适当覆盖些保湿秸秆, 使堆内保持 30 ℃温度和 80% ~ 90% 的湿度,一般经过 2 天青皮即可离核膨胀,开始脱掉青皮, 3 天~ 4 天离皮率可达 95% 以上。采用乙烯利脱青使用质量分数、处理时间与果实成熟度有密切关系,果实成熟度越高,用药质量分数度应低,催熟和脱皮所需时间越短。此外,用乙烯利脱青皮时必须有良好的通气条件,以保持核桃果实的正常呼吸作用。 2. 贮前处理为使核桃有良好的商品性能,在贮藏前应进行洗涤、漂白和干燥处理。(1) 洗涤青果脱皮后应及时洗净核桃果实表面残留的腐烂青皮、泥土和其他污物。洗涤的方法分人工洗果法和机械洗果法两种。人工法是将脱青皮的核桃果装在筐内并将筐放在流水和水池中, 边浸泡边搅拌, 并及时换水清洗, 但不宜洗涤时间过长,以免水中污物进入核内污染核仁, 洗涤后的核桃果实若上晾晒。(2) 漂白核桃漂白应在陶瓷缸内进行, 首先将次氯酸钠溶液溶于药液质量 4 倍~ 6 倍的清水中(缸内) ,配成漂白液,再将洗净的湿坚果倒入缸内漂白液中,使漂白液淹没坚果,随即用木棍充分搅拌 4min ~ 5min ,坚果表面变为白色时,停止搅拌捞出并用清水冲洗核桃表面残留的漂白液,置苇席上晾晒。用作播种用的核桃坚果,脱青皮后可以不需水洗和漂白,可直接晾干后贮藏备用。(3) 干燥经过漂洗的核桃, 不宜立即放在直射阳光下曝晒,应放在通风处待大部分坚果表皮干燥无水时,再移到阳光下摊开晾晒,以免带水湿核桃在日光曝晒下壳皮翘裂,造成污染,降低商品质量。晾晒核桃的厚度以两层坚果为宜,并应经常翻动,达到干燥均匀,颜色一致,通常经过 5 天~ 7 天即可晾干,干燥坚果含水率应该低于 8%, 晾晒气温不宜超过 43℃。除自然晾晒外,秋雨连绵时,也可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过 5cm 为宜,过厚不便翻动,烘烤也不均匀,易出现上湿下焦。过薄易烤焦或裂果。烘烤温度至关重要。刚上炕时坚果湿度大,烤房温度以 25℃~ 30℃为宜,同时要打开天窗,让大量水分蒸发排出。当烤到四五成干时, 关闭天窗, 将温度升到 35℃~ 40℃;待坚果七八成干时,降低温度到 30℃左右,最后用文火烤干为止。果实上炕后到大量水气排出之前,不宜翻动果实,经烘烤 10h 左右,壳面无水时才可翻动,越接近干燥,翻动越勤,最后阶段每隔 2h 翻动 1 次。 3. 贮藏在贮存前应进行防虫处理,可用二硫化碳( / 立方米) ,在室内密闭 18h ~ 24h ;或用溴甲烷熏蒸,用药量 40g/ 立方米~ 56g/ 立方米, 时间为 ~ 10h ; 也可用二氧化硫或磷化铝熏蒸。(1 )干藏将脱去青皮的核桃置于干燥通风处阴干,晾至核桃的隔膜一折即断、种皮与种仁不易分离、种仁颜色内外一致时,便可贮藏。将干燥的核桃装在麻袋中,放在通风、阴凉、光线不直接射到的房内。贮藏期间要防止鼠害、霉烂和发热等现象的发生。(2) 湿藏在地势高燥、排水良好、背阴避风处挖一条深 1m、宽 1m~ 、长随贮藏量而