酱油生产工艺精选课件.ppt

关于酱油生产工艺
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一、酱 油
1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。
第二页，本课件共有43页
蛋白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料
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淀粉质原料1 作用 (1)提供碳源：  (2) 供发酵：  (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素： 2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
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食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。
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水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。
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酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶(诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。
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2 酵母菌  酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。 酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、酯类等。
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3 乳酸菌  乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分
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与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。
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