盱眙卤水小龙虾的做法
盱眙卤水小龙虾的做法
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盱眙卤水小龙虾的做法
2014-08-09 盱眙许建忠龙虾调料 盱眙许建忠龙虾调料
盱眙卤水龙虾的做法可分为三个部分一、熬香辣油备料：
色拉油、豆瓣酱、 姜沫、大葱、辣椒粉、 花椒、香料（汤料）。步骤：1、色拉油 10 斤，加热至七成温度， 放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉） 、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。 2、加入适当清水，设为小火慢熬，时间
在一小时左右。 3、打掉料渣，即可备用。参照用量：色拉
油 10 斤，花椒粉 斤 ,辣椒粉 斤 ,豆瓣酱 斤 ,香料
斤,葱姜适当。 二、调制卤水备料： 卤水料、干辣椒、花椒粉、
糖、盐、鸡精、增香剂。步骤： 1、锅中放入很少许的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中， 放入 30 斤的清水中烧开。 3、
水开后调味，挨次放入糖、盐、鸡精和适当的增香剂。 4、
卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。参照用
量： 500 克的卤水料，配 30 斤的水，辣椒、花椒，依据地
方口胃加减， 卤水中的滋味要重， 要求滋味微苦， 鲜至肺腑。
糖与鸡精的比率按 1：1 放，盐量依据地方口胃加减， 50 克
的增香剂可用 120 斤的卤水， 也就是 4 桶左右。 香料的改换
是以 80 — 100 斤的龙虾为参照， 用至没味时，一定改换。三、
制作卤水龙虾 1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳
爆开，捞出沥干油。 2、放入卤水桶中，泡至 3—5 分钟，根
据卤水滋味的轻重决准时间的长短。 3、在制作过程中，卤
水滋味会变淡，因此要常常品味卤水滋味浓度，使其一直保
持在最正确状态。 4、卤水屡次使用可 2 天左右，洁净一次卤
水，可将上边的油水先拿出，基层卤水用细筛网过滤。
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