厨房目标体系.doc

厨房目标体系
厨房目标体系
1 / 47
厨房目标体系
打荷组：温馨园(陇海路店)
工作目标
一、卫生标准：区域卫生，用具卫生
二、物品摆放：
三、备餐标准：
四、制糊标准：
五、出菜标准：
六、装盘标准：
七、收尾标准：
卫生标准：
品名
卫生要求标准
调料缸
里外干净，没固块
油盆
外表干净，无油垢，餐尾清洗
锅垫
无垃圾，积水、干净，餐尾清洗
锅架
干净，无油垢，餐尾清洗
花盆
里外干净，无油，水清花艳
泰汁盆
里外干净无油垢
鲈鱼汁盆
里外干净无油垢
高压锅
里外干净，无油垢，把结实
XO酱桶
外表干净无油垢
红烧酱桶
外表干净无油垢
马斗桶
里外干净无油垢
合台
里外干净摆放整齐，无油污，无杂物
色素壶
外表干净无油垢
香油壶
外表干净无油垢
花盆
外表干净无油垢
高压锅
里外干净，无油垢，把结实
厨房目标体系
厨房目标体系
2 / 47
厨房目标体系
高汤桶
里外干净，无油垢，把结实，盖干净，无油污
茶叶桶
外表干净，无油污，盖扣好
货架上二层
保持平面干净，无油污，无积水，摆放整齐无杂物
竹篦
保持干净无灰尘
荷叶
保持干净无灰尘，无积水，摆放整齐
后荷台
保持台面干净，摆放整齐，里面无杂物
灶台卫生
保持台面干净，无油污
香油壶
外表干净无油垢
色素壶
外表干净无油垢
吓胶盆
外表干净无油垢
东坡汁盆
外表干净无油垢
锅垫
外表干净无油垢
葱油桶
表里干净无杂物
锅架
外表干净无油垢
液化汽灶
保持台面干净，无油污，无积水，无杂物
调料缸
保持干净，调料摆放整齐标准
花草盆
保持干净，无油
辣椒油桶
保持外面干净，无油污
特制红油桶
保持干净，无油污
乳羊退桶
保持干净，无油污
高压锅
保持里外干净，无油污，把结实
锅架
保持干净无油污，餐尾清洗
锅垫
保持干净无油污，餐尾清洗
灶台卫生
保持无杂物，无油污，无水渍
香油壶
保持干净，无油污
色素壶
保持干净，无油污
鸡汁桶
无油污，保持干净
垃圾桶
保持里外干净，无油污，餐尾冲洗
锅架
保持干净无油污，餐尾清洗
厨房目标体系
厨房目标体系
3 / 47
厨房目标体系
调料缸
干净，无油污，摆放整齐
合台
保持干净，无油污，摆放整齐
高压锅
保持里外干净，无油污，把结实
全高汤桶
保持里外干净，无油污
小桶
外面无油污，无灰垢，保持干净
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
大羊腿桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
糖醋汁桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
潮汁鱼酱桶
外面无油污，盖净，保持清洁
汤料锅
高压锅
里外干净，无油污，把结实
羊腿酱桶
外面无油污，油垢，把结实
合台
干净，无油无水，摆放整齐，无杂物
锅架
无油污，餐尾清洗，保持干净
锅垫
无油污，无积水，保持干净
调料缸
摆放整齐，无油污，保持干净
色素壶
无油污，外表干净
毛血旺汁盆
外表干净，保鲜封口
香油盆
无油污，外表干净
避风糖桶
无油污，无污渍，保持枯燥干净
肘子汤桶
外面无油污，油垢，盖干净，保持清洁
生粉桶
无油污，无油渍，保持枯燥，干净
粉欠桶
无油污，无油渍，保持枯燥，干净
白糖桶
无油污，无油渍，保持枯燥，干净
红油桶
外表无油污，油垢，保持干净
豆瓣酱油
外表无油污，保持干净
泡椒桶
外表无油，保持干净
高压锅
里外干净，无油污，把结实
花盆
里外干净，无油，水清花艳
厨房目标体系
厨房目标体系
4 / 47
厨房目标体系
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
锅架
无油污，保持干净。
香油壶
外表干净，无油污
色素壶
外表干净，无油污
锅架
无油污，无油垢，保持干净
墙壁
外表干净光洁，手触无油质感
高压锅
里外干净，无油污，把结实
油缸
外表无油污，保持干净
锅垫
无垃圾，无积水，保持干净
灭火器
无灰尘，无油污，保持干净
ABCDEFG脚踏板
无油污，无积水，保持枯燥，干净
调料柜
外表干净，内部摆放整齐，无杂物
小料缸
外表无油污，调料无混杂，保持干净
分合台
摆放整齐，无油污，无积水，保持干净
大托盘
摆放整齐，无油污，杂物，保持干净
保鲜柜
内部摆放标准，外部无油污，保持干净
大花盆
里外干净，水清无油，花艳
打荷组备料单
荷台物品摆放
各种糊的制作标准
一、酥起糊的制作标准
1、配料：面粉50