金阳光酒店厨房质量管理手册.doc

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程序名称：HACCP手册
程序号： HACCP-HYG-M-01
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7
修订号：0
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生效日期：2009年12月
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25日
页码：1 of 46
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
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中国•南阳
厨房部管理操作手册
CROWNE PLAZA
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程序名称：HACCP手册
程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号：0
生效日期：2009年12月
25日
页码：2 of 46
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
行政部编制
目录
页码
1
目的和范围
3
2_
程序
4

食品女全政策
4

HACCP小组
5

管理层回顾
11

产品描述-原材料
12

产品描述一制成产品
24

产品预期使用和预期消费者
30

XXX凱悅—厨房平面图
31

加工流程图
34

危害分析
35

关键限值确认记录
37

HACCP验证时间表
41

HACCP计戈V
42

HACCP支持项目和前提必备程序
43
3
附件

HACCP小组成员工作描述

XXX凱悅—厨房平面图

加工流程图

危害分析图

HACCP计划表
程序名称：HACCP手册
程序号： HACCP-HYG-M-01
0
修订号：0
CROWNE PLAZA'
生效日期：2009年12月
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25日
页码：3 of 46
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
1 目的和范围
HACCP手册的目的是为识别和控制来自收入的食品一一肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、 干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的） ，以确保和
控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、 加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食 品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。
北京中关村皇冠假日酒店 HACCP计划范围包括, 所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到
餐厅
酒吧和休息室 私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室
此手册是中关村皇冠假日酒店 HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开
程序名称：HACCP手册
程序号： HACCP-HYG-M-01
修订号：0
CROWNE PIAZA
生效日期：2009年12月
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25日
页码：4 of 46
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
2 程序
食品安全政策（举例）
通过HACCP系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品
食品安全目标（举例）
? 食品疾病爆发 0%
? 获得外部 HACCP 证书
程序名称：HACCP手册
程序号： HACCP-HYG-M-01
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修订号：0
CROWNE PLAZA
生效日期：2009年12月
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25日
页码：5 of 46
准备人：卫生监督员
日期：2009年12月25日
批准人：总经理
日期：2009年12月25日
HACCP 小组
小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。
222 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在 “ HACCP小组成员
工作描述及职能、职位和技能描述中 (Attachme nt HACCP-HYG-A-18)
223 HACCP