砂锅土豆粉学习培训资料.doc

砂锅土豆粉学习培训资料制作单位:西安食润餐饮管理有限公司编制地点:陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园编制网址: 供: 西安食润小吃培训介绍: 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加 2个辣块即口味微辣、 4个麻辣, 5个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方: 秘制麻辣料: 1、花椒 1500 克,干辣椒 3500 克,山奈 50克,八角 30克,香叶、草果各 20克,白豆蔻、小茴香各 25克,加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱 5千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用5 千克牛油、 3千克葱油,加 2千克水一起熬制 1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法: 原料: 老鸡 2只(约 千克),猪蹄 2个,猪肘 1个(重约 千克) ,凤爪1千克,猪龙骨 5千克。制作: 猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 ,放入添有 15千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克),再转中火。隔 10分钟,添开水 8-10 千克,直至 45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75千克,成本每份仅 元)。酱汤卤水配方: 水2千克,蚝油 10克,豆瓣酱 30克,辣妹子 10克,孜然粉 5克,盐、味精各 6克,鸡精 4克,葱、姜各 20克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法: 冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成 2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制 20分钟即可。三款典型沙锅制作: 三鲜沙锅特点: 此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。原料: 鹌鹑蛋 1个,火腿 5克,鱼丸和猪肉丸各 1个,油菜 1棵,榆林大豆腐 10克,鲜蘑 6克,水发海带 8克,香葱末 10克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。调料: 盐、味精各 8克,鸡粉 5克,胡椒粉 4克,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5克。制作方法: (1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。(2)鲜土豆粉条汆水备用。(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外) 一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅特点: 香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。原料: 鹌鹑蛋 1个,火腿 5克,油菜 1棵,鲜蘑 6克,海带 8克,榆林大豆腐 20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨) 20克,鲜土豆粉条 200 克(市场有售,干土豆粉需水发后使用)。调料: A料(盐、味精各 7克,鸡粉 5克,胡椒粉 5克),猪骨鲜汤