黑蒜生产工艺流程与操作要点.docx

黑蒜生产技术
黑蒜 又名发酵黑蒜，是用新鲜的生
蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发
酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、
功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化
功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对
增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康
有很大的作用。
黑蒜生产工艺：
1 ．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生
产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕
的大蒜为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温一般在 5 ℃以上，
在这样的温度下， 大蒜容易失水、 萎蔫，同时，
微生物的生长繁殖速度比较快，容易
缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，
要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造
适宜大蒜休眠的环境条件， 最适宜的储藏温度
是 -1~0 ℃，相对湿度是 70%~80% 。
3．浸泡清洗
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
大蒜浸泡清洗的时间
1 分钟。
4．甩干水分
放到离心机内甩干， 离心机的转速一般
为每分钟 4000 转左右。经过离心机甩干水
分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾 4~6 小
时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以
进行分级挑选。
5．分级挑选
首先按照大蒜的横径分成四个等级，
四个等级的大蒜分别放在不同的容器里， 以
便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大
蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来
生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、
有虫害和病害的大蒜也要挑选出来， 这样的
大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
6、原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往
发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个 把大蒜摆放整齐之
后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行 发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度
和室内氧气含量。大蒜在酶促发酵过程中，温
度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入
发酵室的前 10 天，是黑蒜的酶素激活期。酶
素活期又分为三个阶段，
第一阶段是在 85~95 ℃范围内，发酵 30~50
小时；
第二阶段是在 65~75 范围内，发酵 60~110
小时；
第三阶段是在 55~65 ℃发酵 60~110 小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的
大小、大蒜中的 pH 值都不一样，所以在生产中，每
一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还
要由有经验的技术人员来确定。在酶素激活期阶段，
湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保