【蛋糕理论】常温蛋糕常见问题分析.doc

【蛋糕理论】常温蛋糕常见问题分析
　　【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。　　一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。　　一般来说，回缩的原因。是由于下面原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻，模具内壁有油，模具使用不当……　　有很多师傅，遇到这个问题，不知道从哪里下手解决。因为，回缩的原因太多了。　　先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。　　另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？ 所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，~。过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。　　最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。　　当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩； 搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩； 蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。　　【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。　　失败的蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。　　这个问题，相比第一问题，就容易一些。因为，它只有一个可能，温度不对，底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。所以，准确调节上下火，把温度找准了，问题就解决了。如果，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。这时，我们需要用烤盘放在模具底部，隔热。　　【3】蛋糕塌腰的原因。　　蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。究其原因，可能是 搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么， 没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，