美拉德反应的应用学习教案.pptx

会计学
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美拉德反应(fǎnyìng)的应用
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美拉德反应(fǎnyìng)的应用
美拉德反应(fǎnyìng)与食品风味
美拉德反应在肉味香精(xiāngjīng)中的应用
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美拉德反应与食品色泽
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美拉德反应在酒中的应用
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美拉德反应的抗氧化作用以及在烟草中的应用
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美拉德反应(fǎnyìng)与食品色泽
食品经加热处理后或长时间贮藏后,都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉(kǎo ròu)、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生。
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美拉德反应(fǎnyìng)与食品风味
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美拉德反应在肉味香精(xiāngjīng)中的应用
肉中的还原糖在加工过程中和氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成(xíngchéng)风味物质。中间产物中--二羰基化合物和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。
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国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉(niú ròu)、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。
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美拉德反应(fǎnyìng)在酒类中的应用
美拉德反应产物的种类和含量以酱香型白酒为最高，兼香和浓香次之，清香(qīngxiāng)型白酒较少，就同一香型而言，发酵期长的比发酵期短的含量高，调味酒比普通酒含量高。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献很大。
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