肉的腌制与烟熏学习教案.ppt

会计学
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肉的腌制(yān zhì)与烟熏
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腌和熏本是保藏(bǎocáng)肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。
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肉的腌制(yān zhì)
含义
腌制方法(fāngfǎ)
腌制作用
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一 含义：
指用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工(jiā gōng)肉的过程。
二 腌制方法：
1 干腌---在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。
2 湿腌---用盐水在容器内腌制
3 注射---干腌或湿腌。
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三 腌制的作用
防腐(fángfǔ)
呈色
肉的持水性
抑制(yìzhì)微生物生长
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肉的熏制(xūnzhì)
烟熏目的(mùdì)和作用
烟熏的方法
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一 烟熏目的和作用
目的：
烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽(sèzé)，延长货架期等。
作用：风味、颜色、防腐性
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二 烟熏方法
有直接(zhíjiē)烟熏法和间接烟熏法
直接(zhíjiē)烟熏法 ：
是在烟熏室内使用木片燃烧直接(zhíjiē)烟熏；
间接烟熏法：
是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
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冷熏  
是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味(fēngwèi)，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
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温熏  
是在30～35℃下对制品(zhìpǐn)进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品(zhìpǐn)的加工。时间l～2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
液熏
用硬木制液态烟熏液
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