烹饪试题.doc

推断题 下列推断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）。
到的是以善恶为标准，调整人与人之间和人与社会之间的行为规范。 （ ）
随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ）
细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。
沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。
对体表以有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。
食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
早晨喝一杯凉开水有利于人体健康。
谷类碾轧加工得越精细，其养分价值越高。
成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
厨房是生产加工食品的综合性场所。
为了保证平安生产，必需严格执行平安技术操作规程。
烹饪原料的基本属性应包括平安性、养分性、经济性、审美性、文化性和应用性。
蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。
波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。
罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。
一般酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。
蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。
烹调中火候有大、小和强弱之分。
全部调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。
蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中进行。
在传统工艺中，冷菜烹调方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。
淮盐是以五香粉香型为基础的复合调料。
中式传统烹调方法中的炒可以分为滑溜和油爆。
叶类蔬菜中的水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻简洁造成蔬菜冻伤。
水粉糊一般由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。
炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。
用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾芡等方法。
职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。
要维护良好的职业道德，就必需在利益上做出牺牲。
防止交叉感染最有效的措施是留意消毒。
婴幼儿食品加工中如必需使用食品添加剂，必需报卫生部门批准。
杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。
沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。
果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。
卫生技术同样是厨房平安生产的基本内容之一。
单项选择题 下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共60分）。
，是由于人具有 。
A. 智能性 B. 生物性 C. 社会性 D. 动物性
。
A. 法律性 B. 免疫性 C. 传递感染性 D. 自我封闭性
。
A. 烟雾防治技术 B. 噪声防治技术 C. 照明技术 D. 防暑降温技术