餐饮企业流程管理.doc

餐饮企业流程管理.doc餐饮企业流程管理社会餐饮企业组织结构: 1. 直接免对用餐客人服务性岗位; 2. 主要位于餐饮企业后台, 制作餐饮产品、保证餐饮企业正常运营的生产与保障性岗位酒店餐饮部组织结构 14: 餐饮企业营业筹备阶段的业务流程 18:1. 经营管理者自身状况的定位与分析 2. 餐饮经营环境的调研与分析 3. 确定餐饮企业的目标市场 4. 确定餐饮企业的类型 5. 确定餐饮企业的经营与管理模式 6. 选择合适的经营场所 7. 招募相应的厨师与其他员工 8. 制定营业菜单 9. 员工培训与企业试运行 10. 设施、设备与装修、装潢的准备工作。餐饮企业运营阶段的业务流程 20:1. 企业经营目标标准的执行与维护 2. 企业管理标准的执行与维护 3. 企业服务标准的执行与维护本地市场与异地市场 23: 本地市场分为本地人和外地人( 流动人口) 异地市场: (外地市场和国际市场) 各类市场目标顾客确定 25:1. 从年龄差异确定目标顾客(儿童、青年人、中年人、老年人市场) 2. 从收入和家庭因素确定目标顾客: (大家庭、小家庭、单亲家庭、丁克家庭、结婚者和准结婚以及单身市场) 3. 从消费性质和消费行为确定目标市场市场营销计划的内容 32 :餐饮营销计划、食品原材料计划、餐饮产品生产计划、餐厅服务计划餐饮经营计划任务 33:1. 分析经营环境,手机计划资料 2. 预测计划目标, 编制计划方案 3. 搞好综合平衡, 落实计划指标 4、发挥控制职能, 完成计划任务餐饮经营计划指标的内容 35 :主要是根据地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求,结合企业餐饮管理需要来确定企业营业区的确定 39:1. 区域内人口流动特点 2. 区域的经济特征 : 1. 急速增长区:增长率>3%1. 成长地区:增长率 1%-3%3. 停滞区:增长率 0-2%4. 衰退区:减少率 0-2%5. 自然淘汰区: 减少率>2% 选择经营场所应遵循目标市场原则 43 :目标市场原则、容易接近原则、综合配套原则、投资预期目标原则选择餐饮企业经营地址的方法 43 :销售额预计式、经验判断式餐饮企业营业场所获取的途径 47 :新建餐饮场所、购买餐饮场所、租赁餐饮场所餐饮企业内部空间换分、前后台比例 49: 理想的前:后=1:1 分为前台( 顾客空间、公用空间、管理服务空间) 后台( 厨房、仓库、洗碗间、备餐间) 餐厅设计及布局安排 50 :广义上是指餐饮企业:1. 用餐环境的氛围营造。餐厅服务场所安排 51:1. 餐厅的店面、外表设计 2、餐饮服务场所内部空间、座位等的安排与布局 3、餐饮服务场所的人员流动线路安排 4. 餐饮服务场所的光线与色调 5. 餐饮服务场所的温度调节菜肴销售定量分析 65 菜肴的名称和价格 69:1. 菜肴名称应真实可靠 2. 菜肴的质量应真实可靠 3. 菜肴的收费应童叟无欺 4. 如有相应的外文名字,须准确无误 5. 菜单所列的产品应保证供应菜肴的介绍 69 :主要配料以及一些独特的浇汁和调料 2. 菜肴的烹饪和服务方法 3. 菜肴的份额 4. 菜肴的烹调等候时间 5. 重点促销菜肴菜单设计与制作常见问题 73:1. 制作材料选择不当 2、菜单太小, 装帧过于简陋 3、字形太小, 字体单调 4. 随意涂改菜单 5. 缺少描述性说明 6.