食品感官评价期末复习参考.doc

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羃食品感官评价期末复习
芃名词解释20分
羈判断10分
螅填空20分
莄简答30分
螁综合20分
螇什么是食品感官评价？
袄食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
螅食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。
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蒃现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种
螀分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。
羄嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。
袂感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
羁方法名称
蕿核心问题
羄检验类型
芃品评员特征
蚃差别检验
芈产品之间是否存在差异
莈分析
蚄品评员经过筛选有时经过训练
肁描述分析
莁产品的某项感官特性如何
蒈分析
肅品评员经过筛选经过训练或较高级训练
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袂情感检验
肀喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何
薈偏爱
蒅品评员不需筛选未经过训练
芀感官评价与理化分析之间的联系？
袈理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下：
薈理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；
薂一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；
羂用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；
蚇还没有开发出合适的理化分析方法；
蚈食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
羃感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？
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蒀实验要重复几次进行
蚀每次实验使用多个品评员
螇对参评人员要进行筛选
莄对感官评价人员要进行培训
膂感官评价在食品中应用有哪几种？
葿分级
袇品质保障
螅确定感官品质与化学/物理性质之间的关系
蚀产品开发
芈市场开拓
羇感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？
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羂曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验；
莂熟悉感官评定工作的有关标准与规定；
羇熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点；
肇熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）；
莃熟悉评价员的筛选、管理和培训手段；
蝿表达能力强；
肀感官评价员类型应该具备什么样的素质？
膇消费者型：未经过评价训练的消费者。
螄实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。
蒁无经验型：未经过筛选和训练；
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螈经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。
膇训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。
膄专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
罿 感官评定分为分析型和偏好型两类，相应所要求的评价员也不同。
薇偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群的差异。
芇分析型评价员：按其能力分为三级；初级评价员、优选评价员、专家评价员。
薅对评价员要求
蚁兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴趣。
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薀健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般20~50岁，性别不限。
莇语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。
蚂准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。
莃态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官评价试验。
荿没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。
蒆感官评价员的筛选应从哪几方面考虑？
肃确定是否存在感官缺陷
袁确定感官的灵敏度
膈估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力
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薆培训的考核是考什么？
蒄在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。
薃正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例