食物中毒及预防课件.ppt

关于食物中毒及预防
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Food contamination
早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命
含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)
天然存在于动、植物中
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第一节 食源性疾病与食物中毒

1、概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：
1）食物是传播疾病的媒介；
2）病原物是食物中的致病因子；
3）临床特征为急性中毒性或感染性表现
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2、食源性疾病的病原物
1）生物性
①食源性细菌病原体
沙门氏菌、空肠、结肠弯曲杆菌、耶尔森氏志贺氏菌、大肠杆菌、弧菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、产气夹膜梭菌、流产布氏杆菌
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②食源性病毒
甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病、口蹄疫病毒
③食源性寄生虫
旋毛虫、绦虫、孢子虫等
隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜
圆孢子虫 污染生水、水果
这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。
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④真菌毒素
我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
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⑤天然毒素类
海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素
毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病
苦杏仁及木薯：含氰甙类
粗制棉籽油：含棉酚
其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒
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⑥动植物贮藏时产生的毒性物质

鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
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2）化学性危害
①农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留
②食品添加剂和食品辅助剂
3）放射性危害
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3、食源性疾病的范畴
1）食物中毒
2）食源性肠道传染病
3）食源性寄生虫病
4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
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