厨师岗位职责.docx

厨师岗位职责.docx精品文档
精品文档
1
精品文档
厨师岗位职责
厨师岗位职责
主要职责：
1、按照菜谱，负责提供每日菜肴制作。加工烹调菜肴
要精心操作，保证口味和质量。
2、菜品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生
熟严格分开，隔餐要回锅烧透。
3、用餐人员多的情况下，菜品需分锅出品。热菜菜品
出锅时温度要达到 75℃以上。
4、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。
5、开餐时，要及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余
缺，及时补充，确保供应。
6、每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。
7、负责加工过程的成本控制，保证烹制过程中水、电、
燃气的最大利用率。
8、负责烹饪工具的使用管理，物见本色、定位存放、
保持清洁。
9、保证食材加工工具和容器具干净卫生，定位存放并
定期消毒。
10、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮
食卫生，防止食物中毒。
11、注意搞好防火工作，安全使用燃气，防止火灾。
12、完成上级领导临时交办的工作。
精品文档
精品文档
2
精品文档
精品文档
精品文档
3
精品文档
菜勺尝菜。
（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。
（十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。
（十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。
（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。
（十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。
（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。
（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。
（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待
晚餐时使用。如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。
（十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。
（十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气
精品文档
精品文档
4
精品文档
罐阀门。
（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，
做到物品定位放置。
烹制设施基本要求
（一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。
（二）配置专用的尝菜用具。
（三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。
（四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。
（五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。
（六）要设置数量适宜的成品防护设施。
（七）设置数量适宜的垃圾桶。
（八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。
（九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：
1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地
面2米以内。
2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。
3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。
精品文档
精品文档
5
精品文档
4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。
5、设置空调，保证夏季室内气温不高于 25℃。
6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。
7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。
8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外） 。
设备安全操作通用要求
（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。
（二）安装调试合格后，方可接收使用。
（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。
（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。
（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。
（六）设备必须在其额定条件下使用。
（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。
（八）机械设备运转时严禁离人。
（九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。
（十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。
精品文档
精品文档
6
精品文档
（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。
（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。
（十三）设备的同常保养由操作