淀粉老化及老化机理
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1 概述
新制作的谷物食品, 如面包、馒头、蛋糕等, 都具
有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点。但
随着贮存时间的延长, 就会由软变硬, 组织变得松
散、粗糙, 弹性和风味也随之消失, 这就是食品的老
化现象, 世界上每年都因老化问题浪费大量的粮食。
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随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势, 延长食品的货架期显得尤为迫切, 因而如何使食品长时间保持优良的食用性能成为人们的关注焦点
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大量实验事实表明, 谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的, 有效地解决淀粉老化问题, 谷物食品的老化问题也就迎刃而解。
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2 淀粉的理化特性
淀粉是植物在生长过程中贮备的营养物质, 是
谷物籽粒最基本的成分之一, 占干基总重的 50%~
80%不等。
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40×显微镜下看到的玉米淀粉颗粒
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从化学组成来看, 淀粉是由众多葡萄糖残基单元组成的多糖, 分子量从几万至几百万, 按分子结构不同可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子卷曲盘旋呈左螺旋状态, 每一螺旋周期中包含 6 个 α- D- 吡喃葡萄糖残基, 而支链淀粉分子具有高度的支叉结构。
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直链分子和支链分子的侧链都是直线形分子,趋向于平行排列, 相邻羟基间经氢键结合, 成散射状结晶束结构, 颗粒中水分子也参与氢键结合。氢键使淀粉具有较强的颗粒结构。支链淀粉分子庞大, 串过多个结晶区和无定形区, 为淀粉的颗粒结构起到骨架作用。
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淀粉的糊化、老化
淀粉颗粒一般不溶于冷水, 在含水体系中加热至一定温度可发生糊化。淀粉颗粒由吸水溶胀到完全糊化可分为三个阶段。
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