黄河鲤鱼焙面.doc

黄河鲤鱼焙面.doc黄河鲤鱼焙面说起上海的美食, 一般人认为在上世纪 40 年代, 由于外来移民的建树,中心城区就已经形成了十六帮派齐全的格局,这大致不错,建国后, 在黄浦区还维持着这样的繁荣局面。河南人在移民中属于少数派, 但在九江路上有一家河南馆子, 名叫梁园致美楼。这家河南馆子由长垣籍名厨郭玉林、李四志在民住长垣这个地名啊, 从唐代到民国, 漫长的一千多年里, 涌现出无数个笑傲江湖的名厨, 目前在抡勺子干活的厨师有两万三千人, 还有一千人在 46 个国家烧中国菜,“中国之最”的地位至今无人撼动。 2003 年中国烹饪协会命名长垣为“中国厨师之乡”。但是进入改革开放后, 由于种种原因, 黄浦区有好些风味饭店一下子跌进了冰河期, 像梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等老字号,都悄然无声地退出江湖。不过, 上海毕竟是海纳百川的, 给各路风味都预留了广阔空间。前些年在亚龙广场下室开了一家“掌柜的店”,河南馆子,虽然小,但道口烧鸡、驴肉火烧、醋溜木须等看家菜做得相当地道,唇齿留香,印象深刻。小几年一过,“掌柜的店”在上海相继开出了十多家,这说明豫菜在上海还是有市场的。“店掌柜”王晓东待人实诚,有一股钻研劲头,从每道菜的历史典故、食材选择、操作工序, 以及规格和口感, 都搞得“刷勒丝清”,决不含糊。前些日子在复兴中路 SOHO 复兴广场地下二层“掌柜的店”再尝河南菜。其中有大大著名的黄河鲤鱼焙面, 它是开封名菜, 被列入“豫菜十大名菜之一”, 由早先的糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成。据《东京梦华录》中记载,北宋那会儿,开封的大小馆子里已经在叫卖糖醋熘鱼了。话说 1900 年, 慈禧太后带着倒霉的光绪皇帝为逃避八国联军的追击, 一路狂奔到开封稍作喘息停留。当地官员贡奉了一道“糖醋熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。慈禧甚至表示:“膳后忘返。”看看,看看, 这个死老太婆, 吃到一条糖醋鲤鱼, 居然连京城也不想回去了, 这个国家还有希望吗? 进入民国后, 这道鲤鱼焙面借了老佛爷的名义, 知名度越来越高。30 年代, 长垣厨师将用油炸过的“龙须面”覆盖在“糖醋熘鱼”上, 形成了“糖醋熘鱼带焙面”, 风味似乎更浓, 在坊间还有“先食龙肉, 后食龙须”的夸赞, 成为宴席上一道“叫座又叫好”的美味佳肴。很快, 这道菜就传至其他地方――包括魔都。话说鲁迅于 1927 年来到上海,此时租界内外已是一个餐饮大市场, 各种风味交错杂陈, 大先生在外面吃饭的机会也是蛮多的。据鲁迅日记记载, 光是在 1