厨房管理规章制度.docx

厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到 1 小时以上按旷工处理。 一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。
2 上班
厨房管理规章制度
一、厨房考勤制度
按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到 1 小时以上按旷工处理。 一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。
2 上班（值班）期间不准脱岗、 串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。
未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。
厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表， 值班的工作人员上班时间为早上六点半。
二、厨房着装制度
厨房着装分为 上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套
上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款 20 元。穿便装上班者罚款 50 元。
上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。
工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。
三、厨房卫生管理制度
厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
定期清洗抽油烟设备。
工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6 食物应保持新鲜、 清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，
或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 勿将食物在生活常温中暴露太久。
7 凡易腐败的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。
四、食品原料管理与验收制度
根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合
理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。
未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行
为。
不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。
原料验收人员为主任厨师， 厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、 个人卫生、日常卫生、环境卫生 ; 由办公室人员和厨师共同检查。
纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制