麦芽糖质量指标的测定.doc

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XX大学化学化工学院
本科学生综合性、设计性实验报告
实验课程 食品分析实验
实验工程 麦芽糖质量指标的测定
专业 食品科学与工程 班级
学号XX
指导教师
开课学期 2021 至 2021 学年 第一 学期
时 间 2021 年月日
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实验序号
实验工程
麦芽糖质量指标的测定
实验时间
实验室
小组成员
实验目的
〔1〕通过对麦芽质量指标的测定，综合训练食品分析的根本实验技能，掌握食品分析的根本原理和方法。
〔2〕学会合理安排实验顺序及实验时间。
〔3〕稳固"直接枯燥法〞、"碘量法〞、"凯氏定氮法〞、"茚三酮比色法〞及"折光法〞的根本原理和操作技术，学会正确分析实验的影响因素。
实验原理、实验流程或装置示意图
实验原理：
〔1〕麦芽含水量的测定
 麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分含量高，会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的含水量＜5%。常用直接枯燥法测定。
麦芽浸出率测定
麦芽渗出率与大麦品种，气候和生长条件、制麦方法有关，质量要求优良麦芽无水浸出率为76%以上，常用方法有密度瓶法、折光法，可根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量百分数，计算渗出率，或根据麦芽汁折光锤度〔质量百分数〕直接初算渗出率。
〔3〕麦芽糖化力测定
麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力，它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250~350，次品在150以下。
麦芽糖化力的测定通常是采用碘量法。原理是麦芽中的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作为指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而可计算出麦芽的糖化力。
〔4〕麦芽蛋白质溶解度测定
麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示，比值愈大说明蛋白质分解愈完全。常用凯氏定氮法测定氮含量。
〔5〕麦芽α—氨基氮含量 
麦芽α—氨基氮含量是极为重要的质量指标。部颁标准规定良好的麦芽每100克无水麦芽含α—氨基酸毫克数为135～150。大于150为优，小于120为不佳。在啤氿行业中常有茚三酮比色法和EBC2，4，6一三硝基苯磺酸测定法〔简称TNBS法〕，推荐茚三酮比色法：茚三酮为一氧化剂，它能使α—氨基酸脱羧氧化，生成CO2、氨和比原来氨基酸少一个碳原子的醛，复原茚三酮再与氨和未复原茚三酮反响，生成蓝紫色缩合物，产生的颜色深浅与游离α—氨基氮含量成正比，在波长570nm处有最大的吸收值，可用比色法测定。
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实验装置示意图
实验设备及材料
〔1〕实验材料：①浓硫酸〔分析纯〕；②硫酸铜〔分析纯〕；③硫酸钾〔分析纯〕；④40%氢氧化钠溶液；⑤；⑥2%硼酸溶液；⑦混合指示剂：%%溴甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合。⑧： Na2S2O3·5H2O于250mL烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL棕色瓶中，，用上述蒸馏水稀释至500mL，摇匀，放暗处7~14天后，用重铬酸钾标准液进展标定。⑨2%可溶性淀粉溶液：准确称取2g可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入80mL沸水中，继续煮沸至透明，冷却后定容至100mL。⑩pH －乙酸钠缓冲溶液：称取30g分析纯醋酸，加蒸馏水稀释至1000mL。另取34g乙酸钠溶解并稀释至500mL，将两溶液混合。⑪1mol/L氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠，用水