蒸馒头的秘方.doc

蒸馒头的秘方如何用安琪酵母发面? 1 、按说明用量,冬天可稍多些。 2、酵母放入碗内, 加一小勺白糖, 用温水化开。倒入面粉中揉匀, 面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大, 面中有大量小气泡时就可以做了。 3 、做好馒头后盖上干毛巾,静置 20 分钟。 4 、水开入蒸锅,大火蒸 15 分钟--20 分钟。蒸馒头用开水还是用冷水? 特别注意的是上锅开蒸这道工序, 一定要中火, 锅里要用冷水, 勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。蒸馒头怎样知道生熟? 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1 )用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2 )撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后, 凹坑很快平复为熟馒头, 凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。怎样蒸出暄松的馒头? 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化, 生成糖、醇和酸等, 并且放出二氧化碳气。但是, 加热方法如果不适当, 比如直接放在锅上烙, 由于受热不均匀, 只能变成皮硬内软的“烤饼”; 要想得到暄松的馒头, 必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后, 高温蒸汽很快把馒头包围起来, 从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖, 发酵充分, 蒸汽温度高, 供汽又猛, 就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。如何发面才又松又大? 做馒头的方法很多. 选面粉也很关键. 不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头( 带甜味) 用低筋度的面粉, 一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是: 配方: 面粉 100%, 糖:10~20%, 水约 42%, 酵母:~1%, 发酵粉 1%,( 奶粉 5% 或油 5%) 注: 括号内可加可不加, 加了口感好很多. 做法: 1\ 面粉与发酵粉混合均匀, 2\ 用少量水加两三粒糖溶酵母, 术语叫活化酵母, 但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\ 其他的水溶解糖. 水温不能太低,30 度左右这好. 4\1与2 混合,加入3 揉面, 最好用搅拌机, 用手的话较累. 尽量使面粉面筋全扩展. 5\ 面团静置 10 分钟, 成型. 6\ 醒发约 60 分钟, 有条件的在醒发箱内醒发, 也就是在湿度 75%, 温度 37 左右最好. 最好不要让表面风干了 7\ 水开后蒸 15 分钟即可。如何快速发面? 酵母用量适当加大些, 面粉的 2%。用之前,用5 倍的 30 多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。温度最重要, 30 度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。发面做馒头用什么面粉? 做馒头的方法很多. 选面粉也很关键. 不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头( 带甜味) 用低筋度的面粉, 一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是: 配方: 面粉 100%, 糖:10~20%, 水约 42%, 酵母:~1%, 发酵粉 1%,( 奶粉 5% 或油 5%) 注: 括号内可加可不加, 加了口感好很多. 做法: 1\ 面粉与发酵粉混合均匀, 2\ 用少量水加两三粒糖溶酵母, 术语叫活化酵母, 但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\ 其他的水溶解糖. 水温不能太低,30 度左右这好. 4\1与2 混合,加入3 揉面, 最好用搅拌机, 用手的话较累. 尽量使面粉面筋全扩展. 5\ 面团静置 10 分钟, 成型. 6\ 醒发约 60 分钟, 有条件的在醒发箱内醒发, 也就是在湿度 75%, 温度 37 左右最好. 最好不要让表面风干了. 7\ 水开后蒸 15 分钟即可。发面: 原料:面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1匙制作: 1 、揉面:牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置 10 分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中, 拌匀, 揉成软硬适中( 可酌情加少量面粉或牛奶) 的面团, 并且达到“三光”( 即手光, 面光及盆光)。 2、发酵: 将面团放入盆内, 加盖,在 30oC 左右保温 2~