餐饮服务类制度(餐饮企业打印).doc

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餐饮类制度
食品经营从业人员健康检查管理制度
　　一、食品从业人员健康检查制度
１、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
２、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案，督促“五病”录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时，将不符合事实与受检部门交换意见。
　 1２、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚,证据确凿。
　 １3、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项,取得受检部门签字认可。
１４、召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议,确定整改期限和整改措施。
　 　１5、提交自查报告。
　16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。
　 1７、有关行政主管部门需要检查时,应当及时予以提供．
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食品经营过程与控制制度
　 一、粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
　２、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
　 ３、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
　５、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
　 ７、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。　 　 　 　 　　 　　　 　 　 　 　　　 　 　 　 　
　二、凉菜间(冷拼间）制作食品安全管理制度
1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
　 3、凉菜间室内温度不得超过２５℃。
　 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净,保持清洁。
　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
　　9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
三、面食制作管理制度
1．加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。
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、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净，定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。
,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
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,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
　 ,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
四、烹调加工管理制度
,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2．熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于7０℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的