餐饮营运策划与管理.pdf

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3. 菜单与酒单内容的分类

a. 菜单

b. 酒单

4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 与 准 备

1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化
b. 切割试验 ( 附件 7.)
c. 调的损耗 ( 附件 7.)
2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.)



九. 产 品 促 销

1. 促销的目的

2. 促销的方法



十. 广 告

广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 .

广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.

1. 外部广告

2. 内部广告

3. 特别的节厌与美食活动




十一. 服 务 与 服 勤

1. 何谓服务

大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 .

除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友

或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的隹肴 ; 甚至是因为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的

需求与目地 .

但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE "

何谓服务 ?

服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲 . 经常的设身处地的站在客人的

立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 .

S = SMILE 微笑

E = EXPERTISE 专业

R = RESOURCEFULNESS 机智

V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人

I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题

C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼

E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱

" 服务 " 的重要性

服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的

餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 .

训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的

服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 .




2. 服勤的类别/方式/程序
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餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE


类 别 :
CLASSIFICATION
┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－
－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓
│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │
│ SAUCE AND │ PRESENTATION & │
│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │
CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │
│ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 调时间 │ 器 皿 │
餐 具