酿制葡萄酒的方法及工艺葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占 4%- 6% 果粒占 94%- 96% 。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质, 常使酒产生过重的涩味, 一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液, 其中果皮占 6%- 12% , 果核占 2%- 5%, 果肉和浆液占 83% - 92% 。成分水分还原糖有机酸含氮物果胶物质其它成分含量 68% - 80% 15% - 30% 5%- 6% 5%- 6% 5%- 6% 5% - 6% 葡萄果肉和果汁主要化学成分不同的品种的葡萄, 香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄, 希望柔软多汁, 且种核外不包肉质, 以使葡萄出汁率高。真正好的红葡萄酒, 如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒, 色泽鲜艳, 深红宝石色, 是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。赤霞珠( Sauvignon ) 欧亚种, 原产法国, 是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。 1892 年烟台张裕公司首批由欧洲引进。 1980 年以后, 我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区; 在河北省的秦皇岛、张家口地区;在甘肃、宁夏、新疆等地,均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。该品种由于适应性强, 酒质优良, 因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒, 必须经过橡木桶的贮藏陈酿,才能获得高质量的优质红葡萄酒。蛇龙珠( Franc ) 是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种, 只有赤霞珠和品丽珠。 1892 年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠,并从这两个品种中,选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种, 在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培,其适应性、抗逆性、丰产性, 均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒, 果香浓、典型性强, 也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎, 在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。品丽珠( Franc ) 欧亚种,原产法国,为法国古老的酿酒品种,世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠,因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株,在栽培性状方面有很大提高,产量也比较丰产,但成熟果实的色泽浅,酒质不如其他二珠。美乐( Merlot ) 欧亚种,原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合, 能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是 1892 年由欧洲引入烟台,在张裕公司的编号里是 21 号,取名为梅鹿辄。美乐为法国古老的酿酒品种, 可以与赤霞珠混合酿酒, 也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁,口味舒顺流畅,不用陈酿就可上市,颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株, 在我国主要葡萄产区,得到大力推广发展。西拉( Syrah ) 欧亚种,原产巴尔干半岛, 1955 年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培, 面积不大。因其是世界著名红葡萄酒品种,有条件地区可以试栽。二. 酿制葡萄酒的材料及方法 1.
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