果脯加工技术.doc

果脯加工技术.ppt. .
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目的：
除去粘附的硬化剂；
增加产品的透明度；
排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。
预煮时用饮用水煮沸，投入原料，— ：1，预煮时间以原料达半透明并开场下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料，假设含有苦味及麻味，为消除其味可参加10%的盐水，煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，防止对制品外观和风味产生不良影响。
3、糖制
糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制〔蜜制〕两大类。
〔1〕加糖腌制
也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短，适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入部组织到达平衡。
特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。其缺点是腌制时间长。
加糖合煮即为煮制。适宜组织较严密耐煮制的原料。
特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。
〔2〕煮制
掌握的原那么
使糖分尽快的渗入到果实里面。
使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。
要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。
要防止焦糖等不良现象的发生。
煮制的方法
一次煮制法
适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织构造较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。
先配好40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实水分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至60-65%停火，连同糖液浸渍24h。
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