食品感官评价 (3).ppt

食品感官评价
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第一节 概述一 ．食品感官鉴评的定义
食品感官鉴评是凭借人体自身的感觉器官，具体而言就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品品质状况作出客观的评价。即通过用眼睛看、鼻子嗅、耳下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
⑥ 腐败变质
食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
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2．嗅觉评价方法的注意事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减，所以进行嗅觉评价最好在 15～25℃ 的常温下进行。
食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。
在评价前禁止吸烟。
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三．食品的滋味与味觉评价
感官评价中的味觉对于辨别食品品质的优劣非常重要。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味评价时，最好使食品处在　20～45℃　之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。
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几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。
味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝后方可决定。
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四．食品的质地与触觉评价
凭借触觉来评价食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评价方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质，常须评价其稠度等。
在感官测定食品硬度（稠度）时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
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第三节　食品感官评价的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官评价。
食品的感官评价，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
食品感官评价方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
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1．肉及其制品
各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的评价方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
2．奶及其制品
消毒鲜奶或者个体户送的鲜奶直接采用感官评价也是非常适用的。
在选购奶制品时，也适用于感官评价，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官评价即可一目了然。
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3．水产品及其制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官评价，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
4．蛋及其制品
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官评价即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
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5．冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。
6 ．调味品与其他食品
调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
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第四节 食品感官评价应遵循的原则
通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。
感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。应遵循以下原则：
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（一）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市、卫生行政部门颁布的食品卫生法规是评价各类食品能否食用的主要依据。
（二）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。
（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。