生活 小 窍门 1400 例.doc

烹调类家庭烹调这件事,看似简单,实际干起来名堂还真不少,可说是处处事事皆学问。蔬菜怎样洗切才能不失营养,切葱和切辣椒怎样才能不刺眼睛,猪肉怎样才能炒得鲜嫩,羊肉怎样才能去除膻味,煮牛肉、老鸡、老鸭怎样制作才能返嫩易烂,蔬菜、肉食怎样才能保鲜,粮食怎样才能不长虫?甚至油盐酱醋的使用和保管也大有讲究。这些问题解决得好,会给生活带来很大的方便和乐趣。可是往往事与愿违,甚至有了好原料,也做不出理想的美味佳肴来。原因之一就是不得要领。下面按猪牛羊肉、鸡鸭鹅、水产品、蛋奶、蔬菜、豆制品、作料、米面等 12个分类、258 个项目,向读者介绍 318个小窍门,主要是告诉读者采用什么方法进行选料、贮存、保鲜、加工和烹饪。掌握和运用这些小窍门,对增长理家的有关知识,提高烹饪技艺,定会大有帮助。猪肉的加工、烹饪1 .挂浆配比不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁, 在用一般常规作料的情况下,只要是按 50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美。,只要是按 50克肉、10克淀粉的比例调制, 此菜一定松酥软嫩。,倒入少许啤酒,菜肴则格外鲜嫩味美。因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。,一般用五成热的温油。如果您想少放油, 则可将油烧至八九成热, 快速滑炒,成菜效果相同。,在每 5 00克肉里放 3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美。6. 焖肉加醋省时焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间。,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻,甘香可口。,可开胃去腻。、红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌,而且色鲜味美。10 .烤肉勿忘放面包在火炉上烤肉或烧肉时,最好在炉旁放置两块干面包,用以吸收流出来的油,避免着火。,在肉放进烤炉前,先用开水或热清汤将它浸一下,可使烤出来的肉松软。同时,必须注意烤制顺序,在一面烤熟后,再翻过来烤另一面,不要总是翻来复去地烤,那样既费时费力,还不易熟透。另外,在烤炉中放只盛水器,水受热蒸发,可使烤肉不焦黑、不变硬。,可用点硼砂和白醋腌制, 硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水。13 .猪肾烹前处理猪肾(又称腰子)切好后,加少许白醋,用水浸泡 10分钟, 腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅蒸。这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香。但要注意,不能先放盐,否则,猪肚就会紧缩成像牛筋一样。(包括排骨、丸子等),最好不要随锅勾芡,而应将成品装盘,再制芡淋入盘中,或倒入小碗蘸食,以保持炸制品的酥香脆。,在油锅中加少许食盐,油就不易溅出。,应在有筋的地方切两三个切口,炸起来就不会缩了。,可先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干。炸制时,先在锅内放冷油,待油烧至两三成热时,把肉皮放入, 肉皮受热自行卷起,待起小白泡时捞出,稍冷却,待油温升高后, 再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力, 肥肉也不会滑动,不易粘案板。20 .肥肉除腻有招要想使肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按 5 00克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水, 搅成糊状。待开锅后倒入锅里,再炖 3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口。21 .切火腿二法①火腿鲜美好吃,但买回整只火腿要想切开却很不容易。此时若能以锯代刀,便可获得理想效果。方法是:取钢锯 1把, 将火腿置于小木凳上,一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段,约 1分钟便可锯下一段,且断面平整。以此类推,鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等,都可用锯破开,以便加工烹调。②从整只火腿上切下一块后,可用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易变质。,放入几片鲜橘皮,不仅汤的味道鲜美,而且能减少油腻感。,在煮肉汤时放入,可使汤味清香。24 .猪大骨的斩断做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍。可用钢锯(断锯条也可), 在骨的中部锯出一个深 1毫米、长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断,既省力又安全。 2