甲壳素与壳聚糖简介.ppt

甲壳素与壳聚糖
蝴蝶的头部和胸部被坚硬的甲壳素板覆盖，而腹部被柔软的甲壳素覆盖。翅膀也是一层甲壳素膜。
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甲壳素与壳聚糖
甲壳素与壳聚糖的性质
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甲壳素与壳聚糖的发现与命名
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.氧化:
甲壳素和壳聚糖可以被氧化剂氧化。
氧化剂不同，反应的pH不同，机理和产物也不同，既可使C6-OH氧化成醛基或羧基，也可使C3-OH氧化成羰基（成酮），还可能发生部分脱氨基或脱乙酰氨基，甚至破坏吡喃环及糖苷键。
甲壳素与壳聚糖的性质：
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甲壳素和壳聚糖的糖残基在C2上有一个乙酰氨基或氨基，在C3上有一个羟基，它们都是平伏键，这种特殊结构使得它们对具有一定离子半径的一些金属离子在一定的pH条件下具有螯合作用，尤其是壳聚糖。
甲壳素与壳聚糖的性质：
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地球上存在的天然有机化合物中，数量最大的是纤维素，其次是甲壳素，前者主要由植物合成，后者主要由动物生成。

（1）数量： 估计自然界每年生物合成的甲壳素将近100亿吨。甲壳素也是地球上除蛋白质外数量最大的含氮有机天然化合物。
（2）自然界中，甲壳质存在于低等植物菌类、藻类的细胞，甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳，高等植物的细胞壁等。
甲壳素与壳聚糖的生产工艺：
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制备甲壳素的主要操作是：脱钙和脱蛋白。
酸的作用即为脱钙，即用于浸泡虾蟹壳时使其中的碳酸钙
和无机盐变为水溶性溶液和二氧化碳等。
碱的作用即为脱蛋白，因为蛋白质在碱液中比在酸液中溶
解得较快也较完全。
这样剩余下来的就是甲壳素。
脱钙和脱蛋白
更彻底更完全
?
甲壳素与壳聚糖的生产工艺：
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甲壳素与壳聚糖的生产工艺：
甲壳素
壳聚糖
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国内外大量研究表明，甲壳素和壳聚糖是无毒的，美国食品与医药卫生管理局（FDA）已批准其为食品添加剂。
在日本，甲壳素或壳聚糖在食品工业中使用的数量，要占到总量的70%。
（1）液体的处理剂；
（2）食品添加剂；
（3）功能材料（如抑菌保鲜剂、减肥食品等）；
（4）抑菌和保鲜作用。
甲壳素与壳聚糖的应用：
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（1）液体处理剂

甲壳素和壳聚糖可作为许多液体产品或半成品的除杂处理剂和脱酸剂，对于除杂处理来说，实质上大部分也是发挥壳聚糖的絮凝作用。
在我国工业中，在以下方面已广泛使用它们：澄清糖汁、净化糖蜜、酒类除浊、果酒和果汁的澄清等。
（2）添加剂
甲壳素与壳聚糖的应用：
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（a）组织形成剂
壳聚糖与酸性多糖反应，生成壳聚糖的酸性多糖络盐，次络盐呈肉状组织纤维，可作为组织形成剂，与猪肉、牛肉等混合制成优质和低热量的填充食品，也可以通过添加香料、调料和色素等制成各种人造肉。
（b）增稠剂
微晶甲壳素可使水中分散体物质的粘度不断增加，可形成均匀的凝胶状触变分散体，可作为食品的增稠剂和稳定剂，用于蛋黄酱、花生酱、玉米糊罐头、奶油代用品等的制作。
（c）调味剂
（d）豆制品凝固剂
（e）用于提取酵母
甲壳素与壳聚糖的应用：
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（3）制作功能食品

壳聚糖有许多保健功能，如减肥、降血甘油三酯、降胆固醇、强化肝脏功能、调节肠内微生物菌群、补充微量元素、排除体内的毒素、清洁口腔保护牙齿等。
甲壳素与壳聚糖的应用：
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（a）抑菌作用：
壳聚糖以其独特的结构，对许多真菌具有抑制作用。已发现壳聚糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、小肠结炎耶尔森菌、鼠伤寒沙门菌和李斯特单核增生菌这几种常见食物中毒菌具有较强的抑制作用。
在日本已有将壳聚糖作为食品防腐剂的专利。
（4）抑菌和保鲜作用
（b）保鲜作用
甲壳素和壳聚糖及它们的衍生物对果蔬具有明显的保鲜防腐作用，这些作用来源于来源于它们很好的成膜性和抑菌作用，甚至能激发一些有益酶的作用及抑制一些有害酶的作用。
壳聚糖具有很好的成膜性，将壳聚糖溶液喷涂到果蔬表面，干燥后即在果蔬表面形成一层无色透明的可食用薄膜，由于壳聚糖膜的独特物理和生物学作用，可起到有效的保鲜、防腐效果。在壳聚糖溶液中可以添加增稠剂、表面活性剂、防腐剂改善其膜性能，增强保鲜防腐效果。
甲壳素与壳聚糖的应用：
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（1）水处理的絮凝剂

如净化自来水，生产饮用水的净化，重金属废水的处理等；
（2）