畜禽鲜肉保鲜技术研究进展.doc

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展


该论文来源于网络，本站转载的论文均是优质论文，供学习和研究使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有到微生物侵染，从而发生变质。由于禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发，多地政府部门如北京、上海、深圳等城市明令禁止售卖活鸡，活禽市场受到很大的限制[3]。为了防控非洲猪瘟，我国猪肉的流通方式也逐渐从“运猪”向“运肉”转变，居民消费畜禽肉的形式逐渐由购买活禽、热鲜肉转变为冷鲜肉。随着消费者食品安全意识的日益提高，畜禽鲜肉产品的品质和货架期受到许多关注，发展鲜肉保鲜技术，提高产品的品质和货架期成为主要研究方向。目前，世界各国都十分重视对畜禽肉产品保鲜技术的研究，而传统的保鲜技术[4]如低温冷藏保鲜、低水分活性保鲜、加热处理、发酵处理等都无法有效保证肉产品的鲜度。面对日益增长的需求，近年来我国在传统保鲜技术的基础上研发出许多新技术和新设备。不同于水产品和果蔬的保鲜，我国畜禽肉产品需求量大，保鲜技术发展相对落后，再由于动物性流感的频频发生，加快了肉产品消费结构的转变，使得畜禽鲜肉保鲜技术的研究与开发面临着更严峻的考验。本文以畜禽鲜肉产品为主要对象，根据畜禽屠宰后品质变化机理和品质评价指标，从物理、化学、生物等方面介绍畜禽鲜肉产品的保鲜技术发展现状及趋势，以期为畜禽鲜肉产品的保鲜技术的研究与应用提供理论参考。
　　1 畜禽鲜肉产品品质变化机理及评价指标 　　 畜禽肉宰后品质变化机理
　　畜禽在屠宰后品质的变化大概可分为以下4 个阶段[5]：1）僵直阶段：畜禽宰后停止呼吸，在缺氧状态下，糖原酵解产生的乳酸积聚，使pH值下降，同时供给肌肉的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）急剧减少，使得合成的肌动球蛋白减少，引起肌纤维收缩并失去伸长性，肌肉表现为僵直状态，这种僵直的状态一般会持续数小时或数十小时。2）成熟阶段：僵直阶段结束，肌肉重新开始变软，肉的持水性和风味得到改善。在成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，存在于胶原纤维中的黏多糖被分解，这使得胶原纤维剪切力下降，肉的嫩度得到极大改善，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，游离氨基酸含量增加。3）自溶阶段：自溶是指肌肉中蛋白质在组织蛋白酶的作用下，分解为肽类和氨基酸等物质。自溶后肌肉色泽变暗，弹性下降，不良气味和滋味出现。4）腐败阶段：腐败过程中，蛋白质在微生物作用下分解为蛋白胨和多肽类，这两者在加热时进入肉汤，使肉汤变得浑浊，此外微生物分泌的脂肪酶使肌肉中脂肪水解，产生游离脂肪酸、甘油和甘油酯，并且脂肪还会发生氧化形成过氧化物，肉即表现出腐败特征。
　　 畜禽鲜肉产品品质评价指标
　　目前我国现行有效或部分有效的生鲜畜禽肉国家标准有GB 2707—2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》、GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》、GB/T —2008《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T 9961—2008《鲜、冻胴体羊肉》、GB/T 17239—2008《鲜、冻兔肉》等，指标要求包括感官、理化以及微生物指标等3 种。
　　 感官指标
　　感官指標是最直接反映食品品质的指标之一，畜禽鲜肉产品的感官指标主要有色泽、气味、组织状态、肉汤性状等。色泽是指生鲜肉的颜色和光泽，生鲜肉的颜色一般呈鲜红色，随着贮藏时间的延长，肌红蛋白和氧合肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白和胆绿素，二者与肉中的红色结合形成灰色色调，失去原有光泽，并使肉呈现褐色[6-7]。生鲜肉通常带有一些正常腥味，但变质后会出现令人不愉快的酸败味[7]。组织状态是指生鲜肉的弹性和黏性，正常的生鲜肉在受到外力使其凹陷时能迅速恢复原来形状，而变质后的生鲜肉恢复原来形状的能力较差，且可能出现汁液流失，使得表面松弛黏手[7-9]。
　　新鲜生肉在加热成肉汤后，肉汤为澄清状态，而变质后的肉汤为浑浊状态[10-11]。虽然对于生鲜肉的感官评价体系已基本完善，但感官评价是基于评价者的主观判断，要对生鲜肉的整体品质进行客观评价，还需要结合其他理化、微生物等指标。
　　 理化指标
　　生鲜肉的理化指标是指生鲜肉腐败变质后其理化特性改变或产物变化的定量分析指标。主要有挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量[12-13]、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值[14-16]、汁液流失率[17-19]、pH值[18-19]等指标。一般来说，随着贮藏时间的延长，生鲜肉中的T