屠宰厂流程模板.doc

屠宰厂流程模板.doc屠宰厂生产加工流程
物流部
出库发货
出库发货
出库发货不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。
设备自动赶猪入笼，每笼 3-4 头，根据生产速度调整合适的每笼入猪数量，防止后道生产积压。
致晕 CO2浓度为 75-80 ％、时间 120-125 秒。
一次吊挂须将致晕猪只一只后蹄套进提升圈内，位置为肘关节下。
自致晕至刺杀放血时间不可超过 30 秒，刺杀放血刀口不超过 5cm。
刺杀时操作人员一手抓猪前脚，一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右（~1 ）cm处向心脏方向刺入，再侧刀下
拖切断颈部动脉和静脉；不可刺破心脏，不可使猪呛膈、淤血；刀具每刺杀一头用热水消毒一次。
放血后专人逐头剪去检疫耳标，耳标须由品控部统一收集，统一存放。
放血后的猪屠体经清水预清洗后进入烫毛隧道烫毛。
13.
按猪屠体的大小、品种和季节差异，烫毛隧道温度需控制在
60-62 ℃之间，烫毛时间为 5--8 分钟。
14.
烫毛后的猪屠体进入打毛机，进行机械脱毛，打毛机水温控制在
60--62 ℃之间。
15.
打毛后的在吊挂平台上穿孔，穿孔位置为后肘部，穿孔长度为
5 厘米左右。
猪屠体二次提升悬挂经预干燥机干燥后，用自动燎毛机燎毛或人工燎毛。人工燎毛要求在将猪毛燎透的同时，不可将猪皮燎黄。
一次修整主要为清刮猪毛，要求将猪毛刮净，不可留长毛、毛茬，同时不可将猪皮刮烂。
一次修整后通过清洗抛光机，用清水洗去猪屠体浮毛、污垢。
预去头按要求去平头或马面头，，马面头要求两侧咬肌露出 3--5cm 。
撬胸要求不可伤及内脏，撬胸刀口须对其刺杀放血刀口。
雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
去尾时要求尾根不可太大。
开膛时自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口连成一线，不得出现三角肉，不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、子宫等。
拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
摘除肠、胃（肚）：一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边的膈膜，取横膈膜的肌脚备检。左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
去除三腺、胴体检疫，摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等，不可遗漏，并指定专人保管与销毁；胴体检疫要求按相关国家标准操作。
摘除内脏各部位的同时，由检验人员按检疫要求进行同步检验。
27. 采用自动劈半锯劈半或手动劈半，手动劈半时要求劈偏超过两节脊骨的不可超过 2%。
经检验合格的猪胴体去头、蹄，去蹄时要求对准关节。
修整放血刀口时，要求修静淤血、淋巴，修下的刀口带瘦肉不可超过15g/ 头。
劈半后的片猪肉后摘除肾脏，要求肾脏取出后带油不可超过10g/ 头，不可有刀伤。
剥离腹腔板油后，白条内腔板油残留不可超过 30g/ 头。
按顺序修整后腿弧、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体等，去净残留绒毛。
修整后的片猪肉进行复检，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。
副产按产品加工标准各自分离与加工。
冷藏工作流程
屠宰车间
副产预冷
产品冻结
仓储物流
分割品预冷
分割车间
白条预冷
白条快冷
副产入库
副产加工
0-4 ℃预冷
鲜品发货
10 ℃快冷
发货剩余
包装成型
上架冻结
冻品发货
20 ℃快冷
℃
发货余数
包装成型
上架冻结
冻品发货
0-4 ℃预冷
白条分割
气调备料
鲜品发货
鲜品入库
包装成型
气调备料
白条发货