江苏省学校食堂食品安全操作指南.ppt

江苏省学校食堂食品安全管理操作指南江苏省学校食堂食品安全管理操作指南宿城区食品药品监督管理局王强宿迁市食品药品监管局宿迁市教育局关于转发江苏省学校食堂食品安全管理操作指南的通知宿食药监餐发〔 2013 〕 165 号各县(区)食品药品监管局、教育局,宿迁经济技术开发区安监环保局、社会事业局,市湖滨新区社会事业局,市洋河新区综合执法局、文化教育旅游局,市餐饮食品安全监督所: 近日,省食品药品监管局印发《江苏省学校食堂食品安全管理操作指南》(苏食药监餐〔 2013 〕 262 号),现转发给你们,请按照操作指南要求,进一步规范学校(含托幼机构)食堂食品安全管理,有效预防食品安全事故发生。附件: 《关于印发江苏省学校食堂食品安全管理操作指南的通知》(苏食药监餐〔 2013 〕 262 号) 宿迁市食品药品监督管理局宿迁市教育局 2013 年 12 月6日课程介绍过程控制组织管理设施及布局台帐资料应急处置(一)依法取得餐饮服务资质。(二)建立学校食品安全责任体系。(三)建立学校食堂日常管理制度。(四)学校统一为学生订购学生餐的,应选择取得餐饮服务许可证,且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐,并向餐饮安全监管部门备案。粗加工间切配间烹调间备餐间消毒间原料仓库更衣间(一)从业人员管理(二)原料采购管理(三)加工过程管理(四)餐用具消毒管理(五)室内环境卫生管理(一)档案资料管理(二)台账资料管理(一)建立食品安全事故应急处置方案(三)落实食品安全事故相应职责(二)明确食品安全事故应急处置程序第一部份组织管理?一、组织管理?(一)依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表人(或负责人) 申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。?(二)建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全第一责任人, 对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员,明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查,及时排除食品安全隐患。?(三)建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度;加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度; 关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案;投诉受理制度等。?(四)学校统一为学生订购学生餐的,应选择取得餐饮服务许可证,且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐,并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。第二部份设施布局限?学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程,设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准: ?(一)粗加工间?粗加工间应有固定的场所,与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或隔离网。应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池,分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色),提供水果的学校食堂,应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。粗加场所粗加工案台、水池图片?(二)切配间?切配间应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水材料铺砌,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶,并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度,下水道通畅,出口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色),宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标标示。切配间切配间区分图片?(三)烹调间?地面应用防水材料铺砌,易清洗、防滑,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面,灶台有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油,烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。