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果脯加工技术
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食盐、染色剂、石灰或明矾，
避免对制品外观和风味产生不良影响。
3、糖制
糖制是蜜饯加工的主要操作，蜜饯按其加工方法分为加糖煮制和加糖腌制
（蜜制）两大类。
（1）加糖腌制
也称为蜜制，这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短， 适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散浸入内部组织达到平衡。
特点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素 C 损失较少。其缺点是腌制时间长。
加糖合煮即为煮制。适宜组织较紧密耐煮制的原料。特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多。（2）煮制
掌握的原则
使糖分尽快的渗入到果实里面。
使果实充分吸糖，但又要防止失水干缩。
要尽量防止色、香、味和营养成分的损失。
要防止焦糖等不良现象的发生。
煮制的方法
一次煮制法
适用于含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的原料，含糖量较高，肉质坚实和比较耐煮的原料。
先配好 40%的糖液入锅，倒入处理好的果实，加大火使糖液沸腾，果实内水
分外渗，糖液浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓慢增至 60-65%停火，连同糖液浸渍 24h。
优缺点：此法快速省工，但持续加热时间长，原料易烂，色香味差，维生素
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破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。
多次煮制法
多次煮制法：是将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍， 逐步提高糖浓度的糖
制方法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂
的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。
快速煮制法
快速煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍， 使果蔬内部水
气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。处理方法是将原料装入网袋中，先在
30%热糖液中煮 4~8min, 取出立即浸入等浓度的 15℃糖液中冷却。如此交替进
行 4~5 次，每次提高糖浓度 10%, 最后完成煮制过程。
快速煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。
优缺点：此法可连续进行，时间短、产品质量高，但需备有足够的冷糖液。
4、烘干和上糖衣
1）烘干：除湿态蜜饯外，多数制品在糖制后需行烘干，除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏。
烘烤温度不宜超过 65℃，时间 20-24 小时。
制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶，质地柔软，含水量在 18%-22%，含糖量达 60%-65%。
（2）上糖衣 : 如果作糖衣蜜饯，干制以后的制品还要上糖衣。上糖衣的方法：⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使表面形成一层晶亮的糖衣薄
膜
⑵浸入 %的果胶溶液中， 取出在 50℃干燥 2h，可形成一层透明的胶质薄膜。⑶上糖粉 :