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【古代的饮食习俗】
古今的饮食习俗差异很大。其中不仅表现在菜肴的烹调方法上，
也体现在食用的方式上。 古代的肉食最初是以牛、 羊、猪为主，
其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕， 狗被用于看家护院，食用
【古代的饮食习俗】
古今的饮食习俗差异很大。其中不仅表现在菜肴的烹调方法上，
也体现在食用的方式上。 古代的肉食最初是以牛、 羊、猪为主，
其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕， 狗被用于看家护院，食用牛肉、狗肉就逐渐减少。此外，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物，也是古人的肉食来源。
古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢、羹、脯等。
炙，即烤肉。这种肉食加工方法，源于原始社会的狩猎生活。在
汉代画像砖石上，常见以炙为题材的画面 (图 1)。
脍，即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。 这种饮食习俗
可追溯到西周时期， 到春秋时期就已十分流行。 孔子就曾说： “食不厌精，脍不厌细 ”(《论语 ?乡党》 )。脍，需要高超的刀工技艺。唐代就有一位擅脍的高手南孝廉， “善斫脍，薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，
若合节奏 ”(段成式《酉阳杂俎 ?物草》)。据说，一次南孝廉正在切肉片，突然狂风大作。一声惊雷响过，所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。
脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓， 被人
们广泛的接受，而成为两种重要的饮食习俗，故有 “脍炙人口 ”之说。唐代，随着中外交往的日益频繁和密切，脍、炙也传入日本、高丽。逐渐为这些国家的民众所接受， 成为本国的饮食习俗。 今天日本料理中的三文鱼刺身、韩国料理中的烧烤，都与脍、炙有内在的联系。
醢，即肉酱。古人制作醢的原料除羊、 猪、牛肉外，还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。醢的制作比较复杂。先要将肉晾成干肉，铡碎后，再
加入粱制成的酒曲和盐， 以及一些调味品进行搅拌。 之后盛入瓮或罐中，倒入好酒浸泡。经密闭百日后，即可食用。其味道极鲜美。
羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。五味，为甜、酸、苦、辣、咸
五种味道，也泛指各种味道。古人很重视五味， “五味令人口爽 ”(《老
子 ?第十二章》 )。“以五昧、五谷、五药养其病。 ”郑玄注：“五味：醢、酒、饴蜜、姜、盐之属 ”(《周礼 ?天官 ?疾臣》。可见，古人加工羹特
别注意各种口味的搭配，以使羹更加美味、可口。 脯，即腌制的肉。这是古人常用的一种保存肉的方法 (图 2)。待食用时，还需再煮食。
古人对肉食的制作加工不仅注重精细， 还注重口味。通过不同的脍法，改善肉质和口感。 “牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍： 麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切： ? 为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。切葱若薤，实之醯以柔之 ”(《礼记 ?少仪》 )。这里提到在加工肉食时，还需要根据不同动物肉的特点，进行必要的处理。如牛、羊、鱼等比较腥臊的肉，需要先脍成薄片，再切成细丝；麋鹿和野猪则只需脍成薄片；獐和兔的肉， 脍的方法与牛、 羊、鱼相同。另外，再将葱和薤 (一种多年生草本植物。 其鳞茎可食用 )切成细丝，浸泡在醋里， 用来伴肉，可去除腥气，使肉更加鲜嫩。
在古人的菜肴