水果采购工作流程 ppt课件.ppt

水果采购工作流程

2019
水果采购工作流程
内
容
员工工作职责
A
生鲜水果知识
B
工作流程细化
C
水果采购工作流程
精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师工作角色。
水果采购工作流程
水果知识
水果采购工作流程
仁果类
A
核果类
B
浆果类
C
坚果类
D
柑橘类
E
复果类
F
水果分类—按果树栽培学分
水果采购工作流程
本类水果属于蔷薇科。果实的食用部分为花托、子房形成的果心，所以从植物学上称为假果，如苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等。
仁果类
水果的种类
本类水果属于蔷薇科。食用部分是中果皮。因其内果皮硬化而成为核，故称为核果。如桃、李、杏、梅、樱桃、山竹、龙眼等。
核果类
这类水果的食用部分是种子(种仁)。在食用部分的外面有坚硬的壳，所以又称为壳果或干果。如板栗、核桃、山核桃、锥栗、开心果、银杏、等。
坚果类
水果采购工作流程
果实含有丰富的浆液，故称浆果。例如葡萄、提子、树莓、猕猴桃、草莓、小可爱、蓝莓等，其中葡萄是我国北方的主要果品之一。
浆果类
水果的种类
柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。此类果实是由若干枚子房联合发育而成的，其中果皮含有汁胞，是其他果实所没有的特征，汁胞是果实的主要食用部分。
柑橘类
果实由整个花序发育而成，如桑葚是由雌花序发育成的聚花果，每一枚雌花的子房发育成一个小单果（核果），包在花萼中，食用的肉质多汁部分为雌花的花萼。此类除桑葚外还有菠萝、菠萝蜜、无花果等。
复果类
水果采购工作流程
呼吸跃变型和非呼吸跃变型
水果因其含水量高而易于腐烂变质，同时由于是一种特殊类型的果实，收货后仍是一个独立的具有什么活动的有机体，仍在进行呼吸代谢等一系列生命代谢活动。
所以，按照呼吸类型可分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型。
为了衡量果品呼吸作用的强弱，人们建立了1个指标：呼吸强度。它是指单位质量的果品在单位时间内释放二氧化碳的量
有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低逐渐下降，快到成熟时，有一个突然升高的过程，然后又下降，形成一个峰状曲线，具有这种呼吸模式的果品称之为呼吸跃变型。
而有些果品在生长发育过程中，其呼吸强度从高到低一路缓慢下降，直至衰老死亡，并无呼吸跃变情况发生，这些果品即非呼吸跃变型。
一般而言，呼吸跃变型果品在跃变高峰出现时食用品质最佳，过了跃变高峰品质开始下降。
互动：举例说说你所知道的呼吸跃变型水果，这类水果有个什么作用？
水果采购工作流程
水果分类汇总
水果采购工作流程
果实营养成分
水分
水是果实维持正常生理活动和新鲜品质的必要条件，也是水果的重要品质特性之一。大多数水果中，水分占80%~90%,浆果类果实的含水量较高，仁果类较少。
果实采摘后，水分供应被断绝，而呼吸作用依旧进行，带走了一部分水。此外，由于贮藏环节中水蒸气压低于果实表面的水蒸气压，水分从气压高的果实内部向外部气压低的环境扩散，水分大量向周围蒸散，于是造成果实膨压降低，蒸发量大到一定程度时，果皮细胞失水而皱缩，这叫果实萎蔫。（洒水、薄膜覆盖、单果包装可提高水蒸气含量）
糖
糖是影响果实味感和营养价值的主要成分之一，是甜味的来源，主要有蔗糖、葡萄糖和果糖，甜度分别为100、。果糖多存在于仁果类果实中，核果类中含蔗糖，葡萄糖主要单独存在于葡萄、草莓中，总含糖量一般为12%~22%。测糖仪测的是果实中的可溶性固形物含量。
有机酸
果实中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸3种，统称为果酸。柠檬酸的酸味最弱，苹果酸次之，酒石酸最酸，并有涩味。大多数果实都含有苹果酸和柠檬酸，葡萄中以酒石酸为主，故也成为葡萄酸，柑橘类果实只含柠檬酸。
水果采购工作流程
果实营养成分
淀粉
在果实中含量以未熟青果中较多，果实成熟时，在磷酸化酶和淀粉酶的作用下逐渐水解成葡萄糖，使果实甜度增加。未经催熟的香蕉，淀粉含量20%左右，经过催熟后淀粉水解成糖，果肉变软，味道变甜。
单宁
单宁物质，又叫鞣酸，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色反应。含量高时会有强烈的涩味，有收敛作用，并能使蛋白质变性，影响果实的味感，咬了以后舌头有变厚的感觉。柿是单宁物质含量最多的果品。未成熟的苹果、梨具有涩味，成熟的果实单宁含量相对减少，涩味消除。
叶绿素
未成熟的果实中因含有大量的叶绿素而呈绿色。随着成熟，叶绿素在酶的作用下水解成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，并传输到其他器官或转化成别的有机物质，而使绿色逐渐消毒。
类胡萝卜素：呈