侍酒师服务指南.ppt

SommelierSommelierWine Service 葡萄酒服务Wine Service 葡萄酒服务侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程一、展示酒单/酒瓶/点酒(presenting wine list/bottle/take order) :◆展示酒单我国目前所有的餐馆里,菜谱上的酒水单太简单,只有酒名和价格,顾客无法桃选。应当把所提供的酒的详细项目列于酒单上,比如酒的型态、产国、产地、酒庄、等级、年份、价格等,甚至可将酒的特性、食物搭配建议等也列于酒单上,供客人选择。展示酒单程序如下:1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选,其他人想参考只能在其后。2、呈送酒单的时机通常在客人享用开胃饮料及点完菜后。3、呈送前先将酒单打开至第一页,右手拿酒单中间之上端,从客人的右侧呈上酒单。侍酒师(Sommelier)侍酒师(Sommelier)“侍酒师”(国际通用名称叫Sommelier)三个字,从字面意义上看,是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天,它的内涵已经延伸,一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程4、选择酒可能需要些时间,若不能马上决定,服务员可短暂离开,并时刻注意客人的手势。5、客人需要服务员提供建议时,应立即提供最佳的酒、食搭配建议。6、若有促销某种酒的任务时,可作原则性的推销,但不可强迫客人接受。?◆展示酒瓶1、将酒瓶放在口布上,左手托瓶底,右手握瓶颈,将标签朝上,使客人能清楚地阅读标签内容。2、客人验酒并同意后方可开酒。3、开酒依照统一规定执行。?二、如何开酒(how to open a bottle of wine)?◆开酒的步骤如下:1、,取下锡箔。2、以开瓶器在软木塞中心点位置插入,徐徐旋转进入,保持正上方向拨出软木塞。?3、白葡萄酒于水桶内进行开酒,红酒可于客人的桌上进行。4、瓶塞拨除后,用清洁的口布小心擦拭瓶口,并尽量避免木屑掉入瓶内。侍酒师标准作业流程侍酒师标准作业流程◆1、宴请宾客时,上酒应注意以下规则:(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。(2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。(4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒,按不同的年份划分先后敬酒的次序。以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。◆ 2、保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。在倒出葡萄酒时也应非常小心。。Wine Service Wine Service 葡萄酒服务葡萄酒服务Basic Service Sequence 葡萄酒服务基本流程Basic Service Sequence 葡萄酒服务基本流程?Presentation of the wine list 介绍酒单?Take the order without hesitation 确认订单?The client asks for mendations客户要求推荐?mendations offered 建议?The client may doubt – reinforce ?客户也许置疑-加强你的推荐?Presenting wines 展示葡萄酒?Open the wine bottle 葡萄酒开瓶?Client tastes the wine 客人品尝葡萄酒?Wine rejections 拒绝葡萄酒?Pouring sequence 斟酒顺序?Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒Presentation of the wine list 介绍酒单Presentation of the wine list 介绍酒单?Simply ask who is going to order the wine ?简单询问哪位客人会点酒?The wine order is taken right after the order of the dishes?点餐完毕后点酒?The client can : ?-either make his wine order without hes