头炉二炉三炉四炉五炉岗位职责及工作规程.docx

头炉二炉三炉四炉五炉岗位职责及工作规程.docx头炉、二炉、三炉、四炉、五炉岗位职责及工作规程
班次：早8： 30—午餐结束；16： 30一晚餐结束
上下级协调关系：
上级：领班
素质要求
同冷菜头砧。
岗位职责
同冷菜头砧。
工作内容
同冷菜头砧。
附：炉灶组的工作头炉、二炉、三炉、四炉、五炉岗位职责及工作规程
班次：早8： 30—午餐结束；16： 30一晚餐结束
上下级协调关系：
上级：领班
素质要求
同冷菜头砧。
岗位职责
同冷菜头砧。
工作内容
同冷菜头砧。
附：炉灶组的工作程序
1 •头炉的工作程序
工作项目
工作标 准
工作程序
检查到岗 情况
同领班
同领班
了解客情
仔细、全 面、准 确、无误
查看当日有关团队、宴会、自助餐、临 时等客情，掌握客人用餐时间，人数、 标准有无忌讳和特殊要求，做相应的工 作安排与落实
查剩料
同领班
同领班
查质量
同领班
同领班
查数量
同领班
同领班
查存放与
卫生
同领班
同领班
工作安排
综合平 衡确保 完成
依当日的工作要求与菜单标准，合理安 排当班员工完成餐前所必须做的烧、煮、 炸等菜肴的准备工作，并参与操作。
操作检查
有规律
有目的
有记录
工作中不断检查每位员工菜肴准备的质 量发现不符合要求，应立即指出，予以 纠正或指导确保质量达标，做好必要的 记录。
吊制高汤
保证质
量满足
用量
根据烹饪标准和有关要求，领取吊制高 汤所必须的原料，检查上餐高汤的剩量， 合理落实吊制高汤、尚汤及毛汤的工作。
设备巡查
同领班
同领班
餐前检查
同领班
同领班
餐中工作
安排
相对固 定，灵活 调度，确 保出品 质量符 合要求
依据开餐情形，合理调配员工，充分发 挥每位员工的能力，并亲自参与高档或 特殊菜肴的出口工作。
菜肴^作
认真、严
格、满足
需求
开餐中，接受分派的菜肴出口并负责高 档或特殊品种的制作。
2 .二炉的工作程序
工作项目
工作标准
工作程序
查冰箱做
卫生
仔细、认 真，符合 要求。
—查看所负责的冰箱中调、辅料的质量 与数量，及时汇报结果，做好本区域内 所负责的卫生清理工作。
吊汤
保证质 量。满足 需求。
-根据烹饪标准和有关规定，领取吊汤 所用的原料，结合上 餐汤的剩量，及时 调配与添加。
调制卤汁
质量符合
要求数量
满足使
用。
一负责调制烹饪菜肴所须用的调味汁 和卤汁，依据标准，及时调配与添加。
菜肴准备
认真完 成。符合 要求
一严格按照菜肴制作质量标准，认真完 成本职和上级指派的工作任务。
菜肴^作
认真、严 格、满足 需求。
一开餐中接受分派的菜肴出品，并服从 上级的工作调配，认真完成工作
结束工作
有规律。
听安排。
-开餐完毕时，关闭所用的煤气、水、 有关电器，该放冰箱的及时送人，服从 上级的安排，做好卫生工作。
3 .三炉的工作程序工作项目
工作项目
工作标准
工作程序
查冰库做
卫生
同二炉。
-同二炉
吊汤
同二炉。
-同二炉
调料、