烹饪营养与卫生--营养学概论 ppt课件.ppt

第一章 营养学概述
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第一章 目 录
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绪论
人体需要的营养素
热能
重要原因；
约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；
食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。
脑卒中（中风）
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癌症与饮食的不解之缘
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第一章第一节 目 录
糖类
脂类
蛋白质
无机盐
维生素
水
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
提问：
引入新知
答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。
（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
提问：  1、糖类为什么又叫碳水化合物？
2、糖类都是甜的吗？
一、糖类的结构
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。
2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
答案提示：
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
二、糖类的分类
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单糖（甜）
双糖（甜）
多糖（不甜）
糖 类
葡萄糖
果糖
半乳糖
淀粉
糖原
纤维素
蔗糖
麦芽糖
乳糖
（按分子结构和组成不同分类）
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1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）
三、糖类的生理功能
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2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4、保护肝脏和解毒
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
一、单选题：
（　　）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
　　　　Ａ蔗糖　　Ｂ乳糖　　Ｃ淀粉　　Ｄ葡萄糖
（　　）２．下列最甜的糖是：
　　　　Ａ乳糖　　Ｂ蔗糖　　Ｃ果糖　　Ｄ麦芽糖
二、拓展实践题（课外）：
在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
Ｄ
Ｃ
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
看一看、想一想：
葡萄糖粉
葡萄糖注射液
答案提示：
补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收 。
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第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
看一看、想一想：
答案提示：
蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。
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第一章第一节 人