食品工艺学--食品冷冻工 ppt课件.ppt

第三章 食品冷冻工艺学
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精品资料
你怎么称呼老师？
如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？
你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
教师的教鞭
“不怕太 该行业现已形成了以“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。目前全国速冻食品品牌主要有：“三全”、“思念”、“龙凤”、“湾仔码头”、“笑脸”、“苏阿姨”、“狗不理”、“五丰”、“桂冠”、“猫不闻”、“海霸王”、“甲天下”、“迎客”、“金路易”、“多灵多”、“毛毛”、“吉美”、“伊利”等。
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我国冷冻食品消费特点
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上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐（HMR）正成为市民一日三餐的选择。
河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。
广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，销路见好。
山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优良的速冻与冷藏蔬菜、冷冻与冰鲜家禽、冷冻水产品等大量外销，赢得了稳定的海外市场。
内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。
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发展中的问题
冷库量问题 冷链问题 标准问题 质量控制问题………
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但从总体来讲，我国与发达国家速冻食品的消费量差距很大，美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤。有研究者认为，速冻米、面食品行业将成为今后20年中国食品行业最具潜力的行业之一。
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2. 食品冷冻保藏原理
低温对生化反应速度的影响
低温对微生物的影响
低温对酶活性的影响
低温对其他变质因素的影响
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低温对生化反应速度的影响
反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示：
Q10= K(t+10)/Kt
式中：Kt－温度t时的反应速度
Kt+10－温度为10℃时的反应速度
Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。
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低温对微生物的影响
1) 任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度;温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
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低温抑制微生物生长的原因
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
冷冻时介质中
会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
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2) 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。
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3) 降温速度对微生物的影响
冻结点以上，降温越迅速，微生物的死亡率越高；
冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
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低温对酶活性的影响
酶作用的效果因原料而异
酶活性随温度的下降而降低
一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
脂肪分解酶在-20℃下仍有活性。胰蛋白酶在-30 ℃下仍有活性, 因此，冻制前要进行钝化酶处理
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　低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低
　　氧化作用、蒸发作用、冷害等。
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鱼肌肉组织在自溶作用时主要的生化反应：
（C6H10O5）n + nH2O → 2n（C3H6O3） + cal
肌酸~P + ADP → ATP + 肌酸
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