紫薯小花片的研制——毕业论文.docx

紫薯小花片的研制——毕业论文.docx禅南朱业女偿
全日制普通本科生毕业论文
紫薯小花片的研制
DEVELOPMENT OF PATTERNED PURPLE SWEET POTATO CHIPS
学生姓名：
学 号：
年级专业及班级：食品质量与安全
指导老师及职的营养成分外，还富含硒、多糖、植物蛋白、维生素、矿 物质等多种功能性成分卜6］。研究表明，紫薯是一种非常有益于人体健康的食物，具有 非常强的抗氧化作用，保肝作用，减少心脑血管疾病作用等等⑺，同时紫薯中存在大量 的花青素，不仅能美容养颜，更能防癌抗肿瘤，是不可多得的天然保健食品件⑵。紫薯 粉是由新鲜紫薯经清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥、粉碎制得［⑶，复水后几乎能还原
新鲜紫薯的色泽和香气，且较新鲜紫薯有更好的耐贮藏性和加工特性〔Ml。
小花片是湖南传统糕点之一，历史悠久，因形状很像猫的耳朵，又称“猫耳朵”。 它既是逢年过节招待宾朋、馈赠亲友的大众化食品，也是下酒品茶做菜开汤的理想食 物，生产遍及湖南各地。将紫薯粉应用于传统小花片中，开发一款口感与营养兼备的 新型小花片，不仅可以弥补传统小花片的营养缺陷，而且有助于增加小花片的花色品 种，同时拓宽紫薯消费途径〔1叫
口感酥脆是小花片的一个重要品质特征，传统小花片通过添加碱性酥松剂和采用 高温油炸的方式使产品酥脆〔戚。但紫薯粉中花青素在酸性的环境下呈红色，碱性下呈 蓝色，中间还可能有紫色、绿色等过渡色〔"I,花青素稳定性受pH影响较大，而良好 的色泽能够增加产品的市场接受度。因此，在紫薯小花片中加入碱性膨松剂来增加其 酥脆度的方法并不可取。
已有研究表明，配料时添加麦芽糊精、猪油等可以提升油炸产品的酥脆度。麦芽 糊精具有乳化和增稠效果，能够在某些食品中起到替代油脂的作用四，在食品加工应 用广泛。除此以外，麦芽糊精还具有增脆作用四，加入麦芽糊精能使产品口感酥脆， 品质提高。猪油也是增加油炸制品酥脆性的关键添加物。华聘聘在猪油的改性与利 用中得出猪油能在一定程度上抑制面团中面筋形成的结论，因此猪油是一种具有良好 起酥性的油脂。
本试验通过优化小花片配方和改进加工工艺来增加紫薯小花片酥脆性，研制出一 款新型的休闲食品。以普通小花片配方为基础，通过感官评价和质构测定，以紫薯小 花片的综合评分为评价指标，研究了麦芽糊精、猪油和鸡蛋添加量对紫薯小花片品质 的影响，通过单因素试验和正交试验得出紫薯小花片的最佳配方，再通过单因素试验, 确定紫薯小花片最佳工艺条件，以期为紫薯小花片的生产提供参考依据。
2材料与方法

紫薯粉
山东圣地甘薯产业股份有限公司
低筋小麦粉
广东金禾面粉有限公司
高筋小麦粉
五得利集团商丘面粉有限公司
海藻碘盐
湖南省湘澧盐化有限责任公司
糖粉
柳州长远食品配料科技有限公司
麦芽糊精
山东西王糖业有限公司
玉米淀粉
重庆万氏商贸有限公司
棕桐油
嘉里粮油（防城港）有限公司
猪油
临沂新程金锣肉制品集团有限公司
鸡蛋
市售，购于东之源超市

质构仪
TA-XT21 Plus
英国 Stable Micro Systems 公司
多功能油炸锅
YZ-1531-B 型
广东容声电器股份有限公司
压面机
RHH-60 型
石家庄市西美特炊事机械制造有限公司
电子天平
TP-1000A 型
长沙新开发区湘仪天平仪器设备有限公司
标准筛
80目
长沙市思科仪器纱网厂
和面机
HM740 型
青岛汉尚电器有限公司


（1） 皮料：参考工厂配方确定为高筋面粉添加量100%,糖粉添加量10%,食盐 添加量1%,水添加量15% （以高筋面粉质量为100%计）
（2） 芯料：以紫薯一低筋小麦粉混合粉为100%计，通过预实验已确定紫薯粉添 加量为10%,低筋面粉添加量90%。食盐添加量1%,糖粉添加量10%,水添加量15%, 鸡蛋添加量10%,猪油添加量6%,麦芽糊精6% （其它辅料以紫薯一低筋小麦粉混合 粉质量为基准）。

原料混合一配料（食用盐、糖粉、麦芽糊精、玉米淀粉、水等）一和面醒发一 压片一修整一卷筒一切片一冷冻一油炸一冷却一成品一密封包装
（1） 配料与和面：配料过程中，将低筋小麦粉、高筋小麦粉、紫薯粉、麦芽糊精、玉 米淀粉过80目筛，食用盐与糖粉用15%的水溶化后，置于不锈钢和面盆中和面，和至 面团表面光滑不粘手，内部结构细腻，其手握成团，轻轻揉搓后，仍能松散为小颗粒 状结构。
（2） 压片与切条：和好的面团置于压片机中进行压片，压好的面带应组织细密、表面 光滑、厚薄均匀；再将经过多道馄压后形成的具有一定韧度的面带修整，切成8