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面包加工原理
面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。
面包加工原理
一　面包制作方法
（一）配方
面包配方中的最使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。
5、油脂
油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，从而降低面团弹性，提高可塑性。
6、不同品质的面粉
用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低吸水胀润的速度，使工艺性能变劣，用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量。
三　面团的调制
（一）面团发酵的原理
生产面包用的酵母是一种曲型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活。
面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。
有氧呼吸：C6H12O6→6CO2+6H2O+
酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+
在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识创造条件使酵母进行有氧吸呼，产生大量二氧化碳。如在发酵后期要进行多次揿粉，排除二氧化碳，增加氧气。
四　面团的发酵
（二）影响面团发酵的因素
1、糖（碳水化合物）
一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。
(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）→(C12H22O11)
C12H22O11+H2O（麦芽糖酶）→2C6H12O6
2、温度
最适温度25-28℃
3、酵母
发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%
四　面团的发酵
4、酸度
面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。
5、水分
适当的水分对发酵是有利的。
6、面粉
面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。
（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。
（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。
7、其它
配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。
四　面团的发酵
(一)成形
将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坏称为成形。成形包括切块、称量、搓圆、静置、做形，人模或装盘等工序。
1、分块和称量
成品的重量要求，将面团分块和称量。由于面包坯经过烘烤后约有7%～10%的重量损耗。
2、搓圆和静置
搓圆是将不规则的小面块搓成圆形，排出部分二氧化碳，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。
静置亦称中间醒发，目的是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坏外形端正、表面光亮。
3、做形与装模
做形是技巧性很强的工序，可按照设计的形状采用不同方法。做形可用做形机进行，也可手工操作，做形机的种类很多，有普通做形机、反转式做形机、交叉式做形机和拧花式做形机等。
五　成形、醒发与焙烤
（二）醒发
成形好的面包块，要经过醒发才能烘烤。醒发目的是清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。
五　成形、醒发与焙烤
（三）面包的烘烤
在入烤炉的开始几分钟，面团体积膨胀迅速，这被称为烤炉最佳期。气体受热，体积增大；由于温度上升，二氧化碳可溶性降低；由于温度升高（只要不是太高），酵母变得相当活跃；其他物质（例如酒精和水的混合物）的汽化。一般情况下，烤炉最佳期不超过10min，。剩下的烘烤确保面包坏的中心温度达到100℃。
五　成形、醒发与焙烤
经过烘烤的面包要进行冷却与包装，才能作为成品出售。
刚出炉的面包温度很高，其中心温度约98℃，破硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，受到挤压，面包容易破碎或变形。
冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。
六　面包的冷却与包装
制作面包的关键选好面粉外、要抓好和面、醒发、烘烤三个环节。    　1