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烹饪基本功训练试题库 10 套
一、 单选题（每题 1 分， 10 题，共 10 分）
下列哪项不是自动化的刀具的特点（ B）
规格大小一致
价格低
加工速度快
加工工艺优良
）
四、 简答题（每个 12 分， 5 题，共 60 分）
如何练好烹饪基本功 ?
答 : 练好烹饪基本功的主要途径如下 : ( 一) 要敬业、乐业，端正学习态度
( 二) 练好亨饪基本功的 " 三字诀 ": 好、稳、快
( 三) 拥有健康的身体、充沛的体力
在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求 ?
答：
( 一) 整齐均匀，符合规格
（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。
（三）密切配合烹饪要求
( 四) 根据原料特性，合理应用刀法
( 五) 合理使用原料，做到物尽其用
( 六) 注意清洁卫生
鱼的腹部为何不能剞花刀 ?
答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。
翻锅对菜肴的烹调至关重要。其作用主要表现在哪些方面？
答 :
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀
使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀
保持菜肴的形态美观
煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。煮时要注意哪些方面？
答：
水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。
火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。
煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。
在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。
烹饪基本功训练综合测试 4
五、 单选题（每题 1 分， 10 题，共 10 分）
1. 片刀，主要用于 。（ A ）
A．制片
切丝
砍
斩
2. 砍刀。其特点是刀身 ，宜用于砍、斩带骨的原料。 （ C ）
A．轻薄
略重
厚重
结实
切，是由 而 用力的一种直刀法。 ( D ) A. 下/上
左 / 右
右 / 左
上 / 下
4. 拉刀片将原料平放菜墩上， 刀身与墩面平行， 刀向 平行进刀，然后继续向
运刀断料的一种平刀法。 ( C )
左 / 右
右 / 左
左 / 左
右 / 右
5. 一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出

，后在细磨刀石上磨好

。（

C

）
A．锋口 / 锋口
B. 峰刃/ 锋口
C. 锋口/ 锋刃
D. 锋刃/ 锋刃
6. 直切刀法要求 。（ C ）
好/稳/快
快/稳/好
稳/好/快
快/稳/好
7. 一般面团的调制时的温升为

。（

D

）
A. 3~4 ℃
B. 4~5 ℃
C. 5~6 ℃
D. 4~6 ℃
8. 亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。（ A ）
大酵面
嫩酵面
呛酵面
开发酵面
9. 亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。 （ B ）
大酵面
嫩酵面
呛酵面
开发酵面
10. 是在大酵面的基础上，呛入干面粉揉搓成的面团，制作的成品洁白、松软，有层次，口感绵韧。 （ C ）
大酵面
嫩酵面
呛酵面
开发酵面
六、 多选题（每题 2 分， 10 题，共 20 分）
1. 发酵面团中所使用的酵母可分为 。（ ABC ）
A．鲜酵母
干酵母
面肥
湿酵母
2. 酵母繁殖和发酵所需的条件有 。（ BCD ）
A．生物膨松剂
营养物质
温度
水分