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烹饪化学试题.doc


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文档列表 文档介绍
一、填空题
第二章 水和无机盐
1 食品中水分的存在形式是 ( ) 和 ( )。
2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系,引入了 ( )的概念。
〔 〕综合产生,通常谈到物质的风味时是指味感〔 〕和〔 〕的综合。
49 鱼腥味的主要成分是〔 〕属碱性物质。
二、单项选择题
第一章
,食品中的微生物以〔   〕为主。
〔   〕。A、Ca B、Fe C、K D、Zn
3. 叶绿素结构中的金属元素是〔   〕。A 铁 B镁 C 锌 D硒
4. 氧合血红素中的金属元素是〔   〕。
A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K
5. 克山病是因为人体缺乏以下那种元素引起的是〔   〕。
A铅 B锌 C铁 D硒
第二章 脂类
6. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有〔   〕。
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白
7. 油脂氢化时,碳链上的双键可发生〔   〕。
A、饱和 B、位置异构 C、几何异构 D、不变
油炸食品要控制温度在〔   〕。
A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃
9. 以下脂肪酸中,非必需脂肪酸是〔   〕。
A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生四烯酸
〔   〕。
A升高 B降低 C不变 D变化不定
11. 花生四烯酸是〔   〕。
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
12. 亚油酸是〔   〕。
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
13. 以下那个指标是判断油脂的不饱和度的是〔   〕。
A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值
14. 按碘值大小分类,干性油的碘值在〔   〕。
A、小于100 B、100~120 C、120~180 D、180~190
15. 〔   〕表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
A、皂化值 B、碘值 C、酸价 D、过氧化值
,必需脂肪酸是〔   〕。
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸
〔   〕。
A升高 B降低 C不变 D变化不定
第三章 糖类

A、淀粉 B、 糖元 C、 纤维素 D 、 红色糊精

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  • 上传人夏风如歌
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  • 时间2022-02-16
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