私家炝锅鱼 - 美食杰.docx

私家炝锅鱼作者:璐稔栏目:热菜工艺:炝口味:香辣味难度:普通烹饪时间:30主料:草鱼:1条辅料:鸡蛋清:1个、红薯淀粉:1勺、芹菜:1棵、魔芋:10克、黄豆芽:50克、香菜:3棵、蘑菇:6朵、洋葱:半个、草果:1个、竹笋:1个、红椒:1个、柿子椒:1个、食盐:、料酒:3勺、蚝油:5克、葱:5克、姜:5克、蒜:5瓣、味精:3克、八角:1个、花椒:1小把、干辣椒:1大把、茴香籽:1小把、白芷:3片、香叶:2片步骤:主料:草鱼1条腌鱼料:盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺配菜:竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个调味料:1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)一、片鱼片:1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净2、剁下鱼头和鱼尾,鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来6、就是图中的这一小片啦,同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了7、到关键部分了,将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,斜刀法(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断8、第二片才切断,就是所谓的蝴蝶鱼片二、码味上浆:(鱼片鲜嫩美味的秘诀1--先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)9、蝴蝶鱼片切好后是这个样子的,是不是很漂亮,依次把所有鱼片片好,放入盆中10、鱼的脊骨斩成小段,劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用三、炒配菜:11、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行12、将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)13、锅内倒入少许植物油,不要多,先炒配菜,油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味14、先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒15、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等,调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜16、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身